เมนูอาหารลูกน้อย "อุด้งราดหน้าไข่ข้น" เมนูซ่อนผักเอาใจสายเส้น

EP50 อุด้งราดหน้าไข่ข้น เมนูซ่อนผักเอาใจสายเส้น

เดือนนี้คุณแม่ขอจัดเมนูไข่อีกอย่างละกัน คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ มีเมนูเอาใจสายเส้นแบบน้ำขลุกขลิกกึ่งแห้งกึ่งน้ำอย่าง อุด้งราดหน้าไข่ข้น มาให้ชิมกันค่ะ จานนี้คุณแม่ดัดแปลงมาจากอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเรียกว่า โอยาโกะด้ง (Oyako Don) ซึ่งน่าจะแปลเป็นไทยที่ใกล้เคียงที่สุด คือ ข้าวหน้าไก่กับไข่ แต่หากแปลตรงตัวจริงๆ แล้ว 親 子 อักษรตัวแรกเขาจะแปลว่าพ่อแม่ ส่วนอักษรที่สองจะแปลว่าลูก หรือความหมายโดยรวมคือ ครอบครัวนั่นเอง นอกจากจานนี้จะเต็มไปด้วยสารอาหารจากไก่และไข่อันทรงพลังเพื่อเติมเต็มร่างกาย ชื่อจานนี้ก็เต็มไปด้วยจิตวิญญาณที่อบอุ่นเติมเต็มดวงใจน้อยๆ จากแม่สู่ลูกด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและรสสัมผัสที่นุ่มนวล

ในปี พ.ศ. 2430 สูตรข้าวหน้าไก่ถูกเสิร์ฟเป็นครั้งแรกอย่างเป็นทางการ ในภัตตาคาร ทามาฮิเดะ ซึ่งน่าจะเป็นร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในนครโตเกียว เพราะเปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2303 (ก่อนกรุงเทพฯ จะเป็นราชธานี ดินแดนอาทิตย์อุทัยเขาก็มีร้านอาหารไว้บริการกันแล้ว) และยังคงให้บริการอยู่ คุณแม่เชื่อว่าเหล่านักกินทั้งหลายเมื่อมีโอกาสได้ไปโตเกียว คงไม่น่าพลาดไปต่อคิวรอลิ้มรสชาติแห่งประวัติศาสตร์เป็นแน่

สำหรับสูตรดั้งเดิมเอง เป็นรสชาติที่เข้าใจง่าย ถูกปากทุกเพศทุกวัย ทำได้ไม่ยาก จึงทำให้เป็นจานที่ได้รับความนิยมกันในหมู่คนญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก ตัวน้ำปรุงรสจะประกอบไปด้วย ซุปดาชิ (น้ำซุปดาชิได้จากการต้มสาหร่ายคอมบุตากแห้งกับปลาทูน่ารมควันแล้วตากแห้งนำไปขูดบางๆ เรียกว่า คัตสึโอะบุชิ) ซอสโชยุ และเหล้ามิริน (เหล้าไวน์ที่กลั่นจากข้าว คล้ายสาเกที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำแต่มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า ดังนั้นมิรินจึงถือเป็นเครื่องปรุงที่ให้รสหวาน) สามอย่างนี้ถือเป็นสามทหารเสือของเครื่องปรุงแม่บทสำหรับอาหารญี่ปุ่นเลยทีเดียว วิธีปรุงข้าวหน้าไก่กับไข่จะใช้เทคนิคการ Simmering ซึ่งคุณแม่ว่าวิธีนี้ไม่ค่อยมีในอาหารไทยสักเท่าไหร่ จากการลองหาคำแปลจะได้คำว่า “เคี่ยว” แต่คุณแม่มีความรู้สึกว่ามันแปลไม่ได้ถูกบริบทซะทีเดียว เพราะจุดประสงค์ในวิธี Simmering คือ เราไม่ได้เคี่ยวให้เนื้อสัตว์เปื่อย คล้ายกับเวลาเราเคี่ยวเนื้อให้เปื่อยในกะทิก่อนที่จะนำไปแกง แต่เป็นการให้ตัวน้ำซุปค่อยๆ ซึมทีละน้อยเข้าไปทำให้อาหารสุกและมีรสชาติ จนในที่สุดจะเหลือน้ำเพียงขลุกขลิกเท่านั้น วิธีการปรุงของญี่ปุ่นใช้วิธีนี้กันเยอะมาก โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นประเภท Nimono อาทิ พวกเห็ด หน่อไม้ รากบัวเป็นต้น แถมเวลารับประทานสามารถทานแบบทั้งร้อนทั้งเย็นได้ ในการปรุงหน้าไข่ข้น จะนำน้ำปรุงสามทหารเสือใส่ลงไปในหม้อจนเดือด จากนั้นจะใส่ไก่ลงไปปรุงจนสุก ใส่หัวหอมตามลงไป พอหัวหอมนิ่มก็ค่อยๆ ราดไข่ลงไป คอยสักครู่พอไข่เริ่มสุกจากขอบๆ โดยตรงกลางยังเหลวอยู่ เราก็พร้อมเทราดบนข้าวสวยร้อนๆ ได้เลย

คราวนี้ลองมาดูวิธีทำแบบบ้านๆ ของคุณแม่บ้าง หลักๆ ก็จะเป็นการลดทอนในส่วนของรสชาติให้เหมาะกับเด็กตามสไตล์ริมารีเซฟพี โดยจะเน้นวัตถุดิบธรรมชาติในการปรุงรสให้มากที่สุด เนื่องจากรสชาติของพวกนี้จะไม่เค็มไม่หวานจนเกินงามความอร่อยสำหรับเจ้าตัวน้อย คุณแม่ใช้น้ำผึ้งแทนมิรินเป็นตัวแทนความหวาน เปลี่ยนจานนี้ให้เป็นจานซ่อนผัก โดยใช้วิธีการ Simmering นอกจากจะทำให้ผักค่อยๆ นิ่มแล้วยังลดความขมจากสาร กลูโคซิโนเลต (อธิบายง่ายๆ กลูโคซิโนเลตเปรียบเสมือนเสื้อเกราะป้องกันตัวเองของผักกลุ่มนี้จากแมลงและเชื้อโรคต่างๆ) ซึ่งมีอยู่มากในผักวงศ์กะหล่ำอย่างพี่บรอคคอลี่ได้ด้วย โดยมีรสชาติของน้ำซุปเข้าไปแทนที่ เทคนิคนี้จึงเหมาะกับการฝึกทานผักอย่างมาก นอกจากนี้คุณแม่ยังส่งพี่ฟักทองลงไปเพิ่มความกลมกล่อมให้อีกด้วย สุดท้ายก็ใช้อุด้งแทนข้าวสวยเอาใจเด็กเส้นทั้งหลายซะหน่อย เพื่อเป็นการตอบแทนภารกิจทานผักอันใหญ่หลวงนี้ แต่ในตู้เย็นเหลือแค่ลูกชิ้นปลาทอด เลยเอามาใส่แทนไก่ คุณแม่ก็เล่นง่ายๆ อย่างงี้ล่ะค่ะ เพราะเรามีไข่เป็นโปรตีนหลักแล้ว มีอะไรก็ทานอย่างนั้น เอาล่ะ ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ

เครื่องปรุง 

เส้น (เลือกข้าวสวยแทนก็ได้)
อุด้ง ½ ถ้วย
น้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย ใช้ต้มเส้น หากต้องการน้ำเยอะๆ ก็สามารถใส่ลงไปด้วยเลย หากต้องการน้ำขลุกขลิก เมื่อตักเส้นใส่ชาม ก็เติมน้ำเพียงเล็กน้อย

ซอสไข่
เนย 1 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมใหญ่ ¼ ถ้วย
ฟักทอง ตามชอบ
บรอคคอลี่ ตามชอบ
น้ำผึ้ง
ซีอิ๊วโชยุ หรือ ลิควิดอะมิโน (สามารถใช้มิโซะแทนได้)
น้ำสต๊อกไก่ 1/3 ถ้วย
ไข่
ต้นหอม
งาขาว
ลูกชิ้นปลาทอด (ใช้เนื้อสัตว์อื่นแทนได้)

วิธีเตรียม (10นาที)

ต้มเส้นรอ ดูวิธีทำตามระบุบนบรรจุภัณฑ์ ตีไข่เตรียมไว้ หอมใหญ่ซอยตามทางยาว หั่นฟักทองและบรอคคอลี่พอดีคำ คั่วงาขาวบนกระทะให้หอม

วิธีทำ (10 นาที)

ผัดเนยกับหัวหอมจนสลด (หากต้องการใส่ไก่ให้ใส่ก่อนผัก รอไก่สุกนิดนึงก่อนค่อยตามด้วยผัก) ใส่ผัก ปรุงรสชาติ เติมน้ำสต๊อกไก่ ใช้ไฟอ่อน ให้น้ำสต๊อกไก่ค่อยๆ ซึมลงไปที่ผักจนผักนิ่ม จากนั้นค่อยเทไข่ลงไป ทิ้งให้สุกสักครู่ โรยต้นหอม งาคั่ว เทราดบนข้าวหรือบนอุด้งที่เตรียมไว้ ปิดหน้าซ่อนผักเอาไว้ด้วยลูกชิ้นปลาทอดเป็นอันเสร็จ

วิธีทาน

เสิร์ฟพร้อมซุปเต้าเจี้ยว สลัดผักตามชอบ

พบกันใหม่อาทิตย์หน้านะคะ ขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ

(Rima’s Recipes เป็นสูตรอาหารของเด็กตั้งแต่หย่านมจนอายุครบ 1000 วัน โดยจะเน้นการปรุงรสโดยวัตถุดิบธรรมชาติ สมุนไพรและเครื่องเทศ แทนการใช้เกลือ น้ำตาลและซอสปรุงรสอื่นๆ โดยคุณแม่มีความตั้งใจหลัก คือ เนื่องจากในระยะดังกล่าวเป็นช่วงที่สมองมีการพัฒนาเจริญเติบโตสูงสุด เราน่าจะสร้างความชอบในรสชาติ ให้เขาจดจำในรสชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเขาในอนาคตได้)