วิธีทำ "แกงรัญจวน" เมนูโบราณจากน้ำพริกถ้วยเก่า
ชวนปรุง “แกงรัญจวน” เมนูโบราณจากน้ำพริกถ้วยเก่า โบราณมีคำว่า “กินน้ำพริกถ้วยเก่า” หมายถึงอยู่กับเมียคนเดิม มันก็จะน่าเบื่อหน่อยๆ
แต่ในตู้กับข้าว น้ำพริกถ้วยเก่าเอาไปยักกระสายหรือเปลี่ยนไปใช้ทำกับข้าวได้หลายอย่าง โดยเฉพาะน้ำพริกกะปิที่อยู่คู่ครัวไทย เบื่อกินในสถานะน้ำพริกก็เอาไปคลุกทำข้าวผัด หรือเอาไปเติมในแกง เรียกว่า “แกงรัญจวน”
หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ (11 ตุลาคม 2456 - 29 มกราคม 2553) นักเขียนรางวัลนราธิป ประจำปี พ.ศ. 2546 ผู้เขียนหนังสือชุด “ชีวิตในวัง” เอ่ยชื่อแกงรัญจวนเป็นครั้งแรกใน “ตำรากับข้าวในวัง” ท่านเล่าว่า เรื่องเกิดในห้องเครื่องวังสวนสุนันทา เมื่อเกิดมีผัดเนื้อวัวใส่หอมใหญ่และใบโหระพาเหลือจากคราวเลี้ยงอาหารคนทำดอกไม้ ‘..ท่านอา (หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา) บอกไม่เป็นไร เดี๋ยวคิดทำ ท่านนั่งเลือกเอาเนื้อออก นอกนั้นทิ้งหมด แล้วใส่หม้อเคี่ยวให้เปื่อย ตำน้ำพริกกะปินี่แหละละลายลงไป น้ำพริกก็เปรี้ยวเค็มหวานอยู่แล้ว ไม่ต้องชิมหรอก แล้วทิ้งใบโหระพาลงไปหน่อย หอมเชียวแกง มื้อค่ำไม่มีเหลือเลย..แกงรัญจวน’
สรุปก็คือ ชาววังครั้งกระโน้นก็ไม่คิดจะกินทิ้งกินขว้าง เอาของเหลือมาปรุงต่อให้อร่อยแนวต้มจับฉ่าย
เครื่องปรุงแกงรัญจวนแบบบ้านป่า ก็ไม่ต้องเป๊ะแบบตำราชาววัง มีเนื้อสัตว์อะไรก็ใช้ได้ มื้อนี้ใช้หมูสามชั้นทอดกรอบที่เหลือเก็บแช่เย็นมาหลายวันแต่ยังแจ๋วอยู่ เอามาตุ๋นกับเครื่องต้มยำ (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด) ถ้าเป็นตำรับชาววังเขาจะซอยตะไคร้เป็นแว่น ๆ เหมือนยำ แต่คนขี้เกียจอย่างเราขอทุบเป็นท่อน ๆ แบบต้มยำดีกว่า ไม่ต้องวนช้อนเขี่ยทิ้ง
ระหว่างตุ๋นหมู เด็ดใบโหระพาไปพลาง อยู่ป่าปลูกโหระพาไว้มาก ๆ มีประโยชน์หลาย เวลาเก็บก็เก็บมาเผื่อเยอะ ๆ จะได้แตกใหม่ ไม่ต้องกลัวเหลือ ใบโหระพาปลูกเองไม่ช้ำง่ายเหมือนซื้อตลาด เก็บใส่กล่องแช่เย็นไว้ได้ 2-3 วัน ตอนเช้า ๆ ทำไข่น้ำแล้วใส่ใบโหระพา ตบพริกขี้หนูใส่เรียกน้ำย่อย ซดน้ำโฮก ๆ ชื่นใจ
กลับมาที่หม้อแกงรัญจวน...
ตุ๋นจนหมูญาติดีกับฟันปลอมของเราแล้ว ปรุงรสด้วยเกลือ ปรุงพอเป็นรสพื้นฐาน ไม่ต้องจัดจ้านมาก พอจะกินก็ใส่ใบโหระพามาก ๆ หน่อย แล้วตักน้ำพริกกะปิถ้วยเก่าราดหน้าสักสองช้อน รับรอง...ไม่ต้องปรุงรสเพิ่ม ทั้งนี้หมายถึงต้องมีฝีมือตำน้ำพริกกะปิดีอยู่แล้วนะ
กินข้าวกันจ้า...
เครื่องปรุงแกงรัญจวน : ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด โหระพา น้ำพริกกะปิ (ถ้วยเก่า)
สนับสนุนเนื้อหา
