เมนูอาหารลูกน้อย "แกงจืดผักกาดดอง" รสชาติแห่งความทรงจำ

EP 55 แกงจืดผักกาดดอง รสชาติแห่งความทรงจำ

สวัสดีเดือนมิถุนายนเผลอแป้บเดียวลูกหยุดเรียนอยู่ด้วยกันมาสองเดือนแล้ว นั่งมองลูกวิ่งเล่นในสวนทำให้หวลคิดถึงวัยเด็กที่ขนาดอยู่กรุงเทพ ยังมีผีเสื้อให้ออกไปจับดูขณะที่มันตอมน้ำหวานจากดอกเข็มอยู่เลย แต่พอมาคราวลูกก็ไม่เหลืออะไรแบบนี้ให้เห็น จำได้ว่าเรามีกิจกรรมนอกบ้านมากกว่ามีเวลามาจ้องจอสี่เหลียมเสียอีก นอกจากภาพความทรงจำจะกลับมา ต่อมอยากอาหารก็พลันให้นึกถึงรสชาติในวัยกระเตาะ ที่เราเคยทานมาให้ลูกได้ลิ้มลองกันบ้าง เดือนมิถุนายนนี้แม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ จะพานั่งไทมแมชชีนพาย้อนเวลากลับไประลึกถึงจานแห่งความทรงจำกัน จานแรกจะเป็นอาหารง่ายๆ รสชาติกลมกล่อม อย่าง แกงจืดผักกาดดองกับกระดูกอ่อนหมู

หากเป็นเรื่องรสชาติแห่งความทรงจำ คุณแม่ว่าต้นตอในเรื่องทั้งความชอบในรสต่างๆ หรือแม้กระทั่งรสมือในการทำอาหารของคุณแม่ปอม น่าจะมาจาก แม่หงส์ แกเป็นแม่บ้านที่ช่วยดูแลคุณแม่ในวัยเด็ก ด้วยความที่แกมีเชื้อสายจีน การปรุงอาหารของแกจึงค่อนข้างเน้นความอร่อยจากวัตถุดิบที่ดี ใช้ตัวช่วยในการปรุงรสน้อยมาก แต่อาหารของแกก็ไม่ได้จืดนะคะ รสกลมกกล่อม ไม่จัดไปทางใดทางหนึ่ง เรื่องน้ำซุปไม่ต้องพูดถึงต้องยกนิ้วให้คนจีนเขาแหละ แกงจืด ต้มจืด รวมไปถึงของทอด ของผัดที่แกใช้แต่น้ำมันหมู จำได้เลยว่ามักจะมีกากหมู ชิ้นเล็กๆ เคล้ามากับเกลือป่นเล็กน้อย เป็นของว่างให้ทานเล่นหลังจากกลับจากโรงเรียนขณะเปิดดูรายการน้องหนู ก่อนที่จะทำการบ้านในลำดับถัดไป แม่หงส์ยังเป็นครูคนแรกที่สอนทำอาหารอีกด้วย จำได้ลางๆว่าอยู่บ้านเมื่อไหร่จะมีการเล่นขายของเหมือนเด็กทั่วไป แต่ของของเราก็เป็นขนมจริงๆ เลยสนุกมาก เมนูส่วนใหญ่ก็จะเป็นขนมไทยง่ายๆ อย่างเล็บมือนาง ขนมไข่ครก บัวลอย ทับทิมกรอบ  จะว่าไปพอมาเป็นแม่คนเอง แกก็ทันสมัยนะให้เราปั้นโน้นนี่แต่เด็ก ถ้าเป็นสมัยนี้ถือว่าเป็นการฝึกทักษะกล้ามเนื้อมัดน้อยเลยทีเดียว พอสนุกกับมันเลยทำให้เราโตมาชอบงานฝีมือโดยปริยาย นั้นนะสิคงจะต้องทำให้ลูกเราเล่นปั้นแป้งกับเขาบ้างดีกว่า หยุดสองเดือนนี่คุณแม่หมดมุกจริงๆ การนึกถึงชีวิตกับแม่หงส์ช่างมีประโยชน์จริงๆ

กลับมาเข้าเรื่องอาหารกันต่อ “ต้มผักกาดดอง” ของแม่หงส์เป็นที่ติดใจกันทั้งบ้าน แม่หงส์มีเคล็ดจะใส่น้ำกระเทียมดองลงไปเพื่อที่ให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น สำหรับเว่อร์ชั่นของแม่ปอม ขอเรียกว่า “แกงจืดผักกาดดอง” ละกันเพราะการต้มจืดของแม่หงส์จะใส่ กระเทียมจีนทุบ และพริกไทยเม็ดลงไปต้มกับน้ำต้มสุก ส่วนของแม่ปอมจะตำเครื่องแกงสามเกลอ หมักกับกระดูกอ่อนก่อน แล้วเอาเครื่องแกงไปผัดกับน้ำมันในหม้อ พอหมูเริ่มสุก ก้นหม้อเป็นสีน้ำตาลถึงเติมน้ำสุกลงไป แม่ปอมขอเรียกตามหลักการในหนังสือ”ตำราแม่ครัวหัวป่าก์”  (ร.ศ 127) ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ว่าไว้ ถ้ามีเครื่องแกงลงไปผัดกับไขมันแล้วค่อยเติมน้ำจะเรียกว่า แกงจืด แต่ถ้าใส่กระเทียมเม็ดลงไปต้มกับน้ำเลย ให้เรียกว่า “ต้มจืด” ลองไปดูวิธีทำกัน

เครื่องปรุง

เครื่องหมักหมู

• สามเกลอ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระดูกอ่อน 500 กรัม
• น้ำมันคาโนล่า 1 ช้อนโต๊ะ
• ลิควิดอะมิโน หรือ ซีอิ๊วขาว
• น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำสุก 1 ลิตร
• ผักกาดดอง 1 หัว 400 กรัม ไม่เอาน้ำ
• เกลือ
• น้ำผึ้ง
• เครื่องแกง

วิธีเตรียม

เครื่องหมักหมูผสมให้เข้ากันพักในตู้เย็น 30 นาที นำผักกาดดองมาล้างแล้วหั่นขวางเป็นท่อนประมาณครึ่งนิ้ว

วิธีทำ

นำเครื่องหมักหมูลงผัดในหม้อกับน้ำมันที่ไฟแรง จนผิวบนกระดูกหมูและพื้นหม้อเริ่มมีสีน้ำตาล จากนั้นเทน้ำตามลงไป ตามด้วยผักกาดดอง หากใช้หม้อแรงดัน ให้ปิดไว้สักสิบนาทีค่อยเปิดแรงดันออก หากใช้หม้อธรรมดาให้ปิดฝา ใช้ไฟอ่อนสุดรอเดือดอีกรอบ

เมื่อน้ำซุปกลับมาเดือดอีกครั้ง ค่อยๆ ดับไฟก่อนแล้วจึงปรุงรสที่หลังสุด โดยรสชาติต้องเท่าๆกันระหว่างเค็มเปรี้ยวและหวานปะแล่ม แนะนำเลยคะว่า เวลาทำแกงจืดขอให้ปรุงหลังสุด อย่าทำไปปรุงไปรสชาติจะเป๋ เพราะเวลาเราชิมอะไรร้อนๆมักจะไม่ได้รสเนื่องจากความร้อน

เป็นไงค่ะแกงจืดที่ง่ายจะแสนง่ายแต่รสชาติไม่ธรรมดา แม่หงส์จะจบด้วยการโรยกระเทียมเจียวพร้อมน้ำมันลงไปด้วย ส่วนตัวชอบตักข้าวใส่ลงไปเหมือนกับทานข้าวต้ม ลองทำดูค่ะแล้วจะติดใจ

พบกันใหม่สัปดาห์หน้า เมนูแห่งความทรงจำจะเป็นจานไหนโปรดติดตามค่ะ สุดท้ายนี้ขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ