เมนูอาหารลูกน้อย "ยำผักโขมเกาหลี" เมนูจานผักป๊อบอาย ทำไม่อยาก

EP77 ยำผักโขมเกาหลี เพิ่มตัวเลือกเมนูจานผักป๊อบอายให้ลูกน้อย

เชื่อว่าแม่ๆหลายคน น่าจะเป็นแฟนคลับละครซีรี่ย์เกาหลีกันบ้าง เป็นไหมคะเวลาดูฉากที่รับประทานข้าวไม่ว่าจะเป็นการต้มรามยองในหม้อทองมันช่างดูอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อทานจากฝาหม้อ เวลาพระนางใช้ช้อนยาวจ้วกข้าวยำจากชามกะละมังที่มีอะไรเหลือก็คลุกลงไป หรือแม้กระทั่งพระรองพลิกไส้ย่างบนตะแกรงที่ดูแล้วแสนจะจุ้ยซี่ นำมาห่อโน่นนี่หลายสิ่ง ถึงแม้จะทานไม่เป็นก็อยากจะลองสั่งทานกับเขาบ้าง และเมื่อดูจบบางบ้านอาจจะพุงตัวเองไปตลาด ไม่ก็จะกดไลน์แมนรัวๆ เรียกได้ว่าการถ่ายทอดอาหารผ่านภาพยนตร์นี่ถือเป็นวิธีหนึ่งในการกระตุ้นต่อมอยากอาหารที่ได้ผลมาก เพราะเวลาเราดูคนทานมักจะทำให้ต่อมความอยากเพิ่มขึ้นทวีคูณ เช่นเดียวกับการทานอาหารของลูก ถ้าพ่อ แม่ ลูก มีโอกาสทานข้าวด้วยกัน เห็นคุณแม่พุ้ยผักสลัดทานเอาๆ คุณพ่อคีบผัดผักบุ้งเคี้ยวกรวบๆ ตอนทานข้าวต้ม เป็นไปไม่ได้เลยที่ลูกจะไม่อยากทานตามความเอร็ดอร่อยที่พ่อแม่ได้รับ นี่เป็นเพียงตัวอย่างที่อาจทำให้การทานผัก หรืออาหารอื่นๆ ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป ดังนั้นสำหรับบ้านใดมีปัญหาลูกทานอาหารยาก  เราต้องหันกลับไปถามตัวเองก่อนว่าการรับประทานอาหารของเราเป็นอย่างไร ก่อนที่จะผลักภาระทั้งหมดไปให้ลูกน้อยของเรา

ภาพตัดมาที่การจำลองมื้อเกาหลีเบาๆ ที่บ้านวันนี้คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ อยากมานำเสนอเมนูอย่าง ยำผักโขม (Sigeumchi Namul 시금치나물) หนึ่งในเครื่องเคียงประเภทยำผัก ที่เรียกว่า นามูล Namul 나물 โดยมักจะนำผักสดไปลวกก่อนแล้วนำมายำน้ำมันงา เวลาเราไปสั่งกับข้าวร้านเกาหลีหนึ่งอย่างก็จะมีกองทัพเครื่องเคียงที่เรียกว่า (Banchan) รายกันมาเสริฟ  ตามหลักวัฒนธรรมการทานอาหารเกาหลีนั้น อาหารมื้อนึงจะเรียกว่า แบบแซง (Bapsang 밥상 ) ในทีวีเราจะเห็นว่าจะมีองค์ประกอบ 4 อย่างหลัก ได้แก่ ข้าว, ซุป, จานกับข้าวหลัก, และเครื่องเคียง โดยเจ้าตัวเครื่องเคียงนี้เองจะแบ่งออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ  อันดับแรก นามูล ที่เป็นยำผักหรือสมุนไพร ยกตัวอย่างตามร้านเนื้อย่างเช่น ยำผักโขม ยำหัวไชเท้า และยำถั่วงอก เป็นต้น, สองตามด้วยจานกิมจิต่างๆ (ของหมัก)  และ สุดท้ายจานบันจางที่มีโปรตีนสูงจำพวกปลา อาหารทะเล เนื้อสัตว์ เป็นต้น โดยอาหารแต่ละประเภทเมื่อเอามารวมกันในหนึ่งมื้อ ความหลากหลายทางโภชนาการจะทำหน้าที่ช่วยเหลือจุนเจือกันเพื่อการบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพใแต่ละมื้อ

คุณแม่ปอมได้ผักโขมสด (Amaranth) มาเยอะมากๆ เลยจะยำเก็บไว้ทานส่วนนึง แล้วอีกส่วนนึงจะนำไปผัดเนยแบบฝรั่งเก็บไว้ทาน ซึ่งเก็บได้นานกว่าทิ้งไว้สดๆ ยำผักโขมในวันนี้จะทำลักษณะเดียวกับ ยำปวยเล้ง (Chinese Spinach) ที่เป็นพืชในวงศ์เดียวกัน เป็นการยำที่ทำง่ายเสริฟเย็น แตกต่างจากอาหารไทยที่เราคุ้นเคยที่มักจะถูกนำไปผัด ไปต้ม หรือไม่ทานผักแบบสดไปเลย หรือ นำไปแนมลวกทานกับน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่  ไม่ค่อยมีจานผักที่เสริฟเย็นสำหรับเด็กมากนัก ตามสถิติความชอบ เวลาไปร้านเนื้อย่าง เด็กบ้านนี้ไม่ค่อยสนใจเนื้อเท่าไหร่ มักจะตักยำผักโขมและยำถั่วงอกมาคลุกกับข้าวมากกว่า น่าจะเป็นเพราะการยำแบบเกาหลีรสชาติเบาๆ ไม่ใช่สามรสแบบอาหารไทย จะมีความเผ็ดซ่าๆ ของกระเทียมสับอ่อนๆ ที่จะช่วยกระตุ้นความอยากอาหารอย่างต่อเนื่อง เค็มๆ มันๆ จากเครื่องปรุงเท่านั้น ไม่ต้องห่วงเรื่องความขม เพราะได้ถูกลดทอนลงไปเมื่อเรานำผักไปโดนความร้อนเรียบร้อยแล้ว พอเห็นน้องเจริญอาหาร เลยอยากแนะนำเมนูยำผักป๊อบอายนี้มาแบ่งปัน แถมทำไม่อยากอีกด้วย ลองไปดูวิธีทำกันค่ะ

เครื่องปรุง

1. ผักโขม 200 กรัม ลวก
2. กระเทียมสับ 1 กลีบ
3. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
4. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนชา หรือ ดอกเกลือ ¼ ช้อนชา (ถ้าเป็นของเกาหลีแท้ๆจะใช้ ซีอิ๊วสำหรับสลัด)
5. งาขาวคั่ว 2 ช้อนชา
   
   

วิธีเตรียม

ล้างผักโขมให้สะอาด เด็ดออกแต่ใบ ก้านขาวๆจะเหนียวและแข็ง ผู้ใหญ่ทานได้แต่เป็นรสสัมผัสที่เด็กไม่ชอบ ให้เอาออกก่อน เด็กๆ จะได้มีความสุขในการทานไม่กระดากปาก นำมาซับให้แห้งก่อนนำไปลวก วิธีลวก เราจะตั้งน้ำสัก ½ ถ้วย ในกระทะเดือด ใส่เกลือลงไปเพื่อให้ผักออกมาสวยเขียวสด และลดความขมของผักเขียว ทุกครั้งที่ลวกผักแม่ปอมเองจะนึกถึงคำครูสมพร ครูการเรือนตอน ป. 4 ที่ยังคงก้องอยู่ในหู แม้จะเป็นเวลาเกือบสี่สิบปีมาแล้วได้เลยว่า ลวกผักต้อง “น้ำน้อย ไฟแรง” เวลาลวกแนะนำให้ปิดฝาด้วย ลวกสัก 3 นาที ไอน้ำร้อนละอุขึ้นมาจะทำให้ผักสุกทั่งถึงเร็วยิ่งขึ้น เมื่อผักสุก ยกกระทะมาเทน้ำออกที่อ่างน้ำ เปิดน้ำเย็นหรือจะใส่น้ำแข็งราดลงไป  บีบน้ำออกจนแห้งสนิท เน้น ต้องแห้งเพราะยำแบบนี้ต้องไม่แชะไม่มีนน้ำคลุกคลิกใดใดทั้งสิ้น  ถ้าลูกชอบชิ้นเล็กๆ ให้หั่นก่อนลงไปยำ ขั้นตอนการลวกถือว่าเป็นหัวใจของการยำอาหารประเภทผักเลยก็ว่าได้ จะอร่อยไม่อร่อยอยู่ที่ขั้นตอนนี้เลย โดยผักจะต้องไม่เละแยะๆ ปาก หากพลาดครั้งเดียวอาจทำให้ลูกน้อยขยาดสีเขียวไปเลย

วิธียำ


นำกระเทียมสดสับละเอียด น้ำมันงา ซีอิ๊วขาว หรือจะใช้เกลือแทน ผสมในชามอ่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่ผักลงไปยำ โรยงาคั่วเป็นอันปิดท้าย เคล้า เบาๆ ให้เข้ากัน ชิมรส เป็นอันเสร็จ หากไม่ชอบผักสีเขียวแนะนำให้ลองเปลี่ยนเป็นถั่วงอกดูโดยนำไปลวกก่อนใช้เวลาไม่เกิน 5 วินาที ไม่งั้นจะเละ ไม่สนุกปากเวลาเคี้ยว สามมารถใส่กล่องเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วัน

สำหรับคุณพ่อคุณแม่จะรอช้าอยู่ใย หั่นหมูสามชั้นเตรียมไว้แนบกระทะรอเลยค่ะ หากิมจิมาเพิ่มอีกสักเล็กน้อย นำผักมาห่อแบบข้าวนิด หมูหน่อย กระเทียมสด พริกชี้ฟ้าเขียวสักแว่น ยำผักสักหยิบนึง ปาดโกชูจังเล็กน้อยก่อนพับเข้าปาก ทานให้ลูกดูไปพร้อมๆ กัน อาจจะตกใจกับเสียงน้อยแว่วมาว่า  “ของชิมหน่อยค่า/ฮะ” ก็ได้นะคะ

แล้วพบกันใหม่อาทิตย์หน้า ขอให้มีความสุขกับการเลือกทำอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีในการรับประทานอาหารของลูกน้อยในอนาคตค่ะ

 

Source: “Korean diet: Characteristics and historical background,” Journal of Ethnic Food (2016)