วิธีทำ Lemon Swiss Roll and Amaretti Trifle เมนูชนะเลิศ The Jubilee Pudding

นับถอยหลังอีกเพียงไม่ถึงสัปดาห์ก็จะถึงวันสำคัญที่ชาวสหราชอาณาจักรจะร่วมกันเฉลิมฉลองการครองราชย์ครบ 70 ปีของ ‘สมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 2’ โดยที่ผ่านมา สำนักพระราชวังบักกิ้งแฮม และรัฐบาลอังกฤษ ได้จัดกิจกรรมเฉลิมพระเกียรติไปแล้วมากมาย หนึ่งในนั้นคือ ‘การแข่งขันทำขนมหวาน’ (The Jubilee Pudding) ที่มีการแข่งขันมาตั้งแต่ต้นปี 2022 กระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ได้ผู้ชนะเลิศจากผู้เข้าแข่งจำนวนกว่า 5,000 คน เป็นที่เรียบร้อย ได้แก่เมนู ‘Lemon Swiss Roll and Amaretti Trifle’ (เลมอน สวิสส์ โรลล์ อะมาเร็ตติ ทรัยเฟิล) โดย ‘เจ็มม่า เมลวิน’ (Jemma Melvin) จากเมืองเซาธ์พอร์ต ที่ HELLO! ขอนำ สูตรขนม มาแชร์ในวันนี้

เจ็มม่า เล่าถึงแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เมนู Lemon Swiss Roll and Amaretti Trifle ว่า “มาจากคุณย่าและคุณยาย โดยคุณย่าเป็นผู้ที่ทำขนมเก่งมากและเป็นผู้สอนทำขนม ส่วนคุณยายซึ่งค่อนข้างไว้ตัว เป็นผู้ที่ช่ำชองการทำทรัยเฟิล (ขนมหวานของอังกฤษทำมาจากคัสตาร์ด ผลไม้ สปอนจ์เค้ก เยลลี่ และวิปครีม) อย่างมาก ดังนั้นเมนูนี้จึงเป็นเมนูที่ทำขึ้นเพื่อระลึกถึงทั้งคู่

นอกจากนี้ ส่วนตัวยังพบว่าในวันอภิเษกสมรสของควีนเอลิซาเบธ มีเมนู Lemon Posset (เลมอน พอสเส็ต – ขนมโบราณของอังกฤษ มักกินคู่กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหวาน) ดังนั้นจึงตัดสินใจว่าขนมหวานที่ทำต้องอิงจากรสเลมอน ซึ่งเป็นรสโปรดของทั้งคุณย่าและคุณยายเช่นกัน และกว่าจะได้เป็นเมนูที่ส่งประกวดก็ทำออกมาหลายเวอร์ชั่น ตอนแรกมีเพียงแค่รสเลมอน แต่คิดว่ามันพิเศษไม่พอ จึงเพิ่มในอะมาเร็ตติ (นมบิสกิตพื้นเมืองของอิตาลีที่มีรสหวานอมขมเล็กน้อย) และส้มแมนดาริน จนออกมาเป็นเมนูนี้”

สำหรับใครที่เห็นแล้วอยากลองทำเมนู Lemon Swiss Roll and Amaretti Trifle ไว้รับประทานเองที่บ้าน Fortnum & Mason ซึ่งเป็นโต้โผหลักในการจัดการแข่งขันครั้งนี้ ใจดีลง สูตรขนม และวิธีการปรุงให้แฟน ๆ ตลอดจนผู้ที่รักการทำอาหารและขนม นำไปลองทำตามกันดู โดยเป็นสูตรสำหรับ 20 ที่แต่ถ้าใครอยากลดขนาดลงมาหน่อยก็สามารถหารครึ่งเป็นขนมหวานสำหรับ 10 ที่กันได้เลย อุปกรณ์เบื้องต้นที่ต้องเตรียม ถาดสำหรับทำสวิสส์ โรลล์ ขนาดประมาณ 24 ซม. X 34 ซม. 2 ถาด และชามขนาดประมาณ 3.5 ลิตร ใช้เวลาเตรียมประมาณ 2 ชั่วโมง และเวลาปรุงราว 35 นาที

ส่วนผสม

สวิสส์ โรลล์

1. ไข่ขนาดใหญ่ 4 ฟอง
2. น้ำตาลทราย 100 กรัม
3. แป้งร่อน 100 กรัม
4. เนยสำหรับเคลือบ

เลมอน เคิร์ด

1. ไข่แดงขนาดใหญ่ 4 ฟอง
2. น้ำตาลทรายละเอียด 135 กรัม
3. เนยเค็ม 85 กรัม
4. เปลือกเลม่อน 1 ลูก
5. น้ำเลมอนสด 80 มิลลิลิตร

เซนต์คลีเมนต์ เจลลี่

1. เจลาติน 6 แผ่น
2. เลมอนปอกเปลือก 4 ลูก
3. ส้ม 3 ลูก
4. น้ำตาลทรายทอง 150 กรัม

คัสตาร์ด

1. ดับเบิ้ลครีม 425 มิลลิลิตร
2. ไข่แดงขนาดใหญ่ 3 ฟอง
3. น้ำตาลทรายทอง 25 กรัม
4. แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
5. สารสกัดจากเลม่อน 1 ช้อนชา

บิสกิต อะมาเร็ตติ

1. ไข่ขาว 2 ฟอง
2. น้ำตาลกรวด 170 กรัม
3. อัลมอนด์ป่น 170 กรัม
4. อะมาเร็ตโต (เหล้าอัลมอนด์จากอิตาลี) 1 ช้อนโต๊ะ
5. เนยสำหรับเคลือบ

ซอสส้มแมนดาริน

1. ส้มแมนดาริน 4 กระป๋อง กระป๋องละประมาณ 300 กรัม
2. น้ำตาลทราย 45 กรัม
3. แป้งเท้ายายม่อม 16 กรัม (2 ซอง)
4. น้ำเลมอนคั้นจากผลประมาณครึ่งผล

ช็อกโกแลต บาร์ค

1. เปลือกส้มเชื่อมหั่นเต๋า 50 กรัม
2. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ)
3. ไวท์ช็อกโกแลตหักเป็นชิ้น ๆ 200 กรัม

ส่วนผสมสำหรับประกอบขนมเข้าด้วยกัน

1. ดับเบิ้ลครีม 600 มิลลิลิตร
   
   

วิธีทำ

1. สวิสส์ โรลล์ – อุ่นเตาอบไว้ที่ความร้อนประมาณ 180/ 160 องศา เคลือบถาดสวิสส์ โรลล์ ด้วยเนย และปูกระดาษสำหรับทำขนม ตีไข่กับน้ำตาลให้เข้ากันประมาณ 5 นาที ตะล่อมแป้งลงเบา ๆ เทแบ่งลงใน 2 ถาด แล้วอบประมาณ 10 – 12 นาที หรือจนแป้งเป็นเป็นสีทองอ่อน
   
   
2. โรยน้ำตาลทรายเพิ่มบนกระดาษสำหรับทำขนม แล้วพลิกแป้งลงบนกระดาษที่มีน้ำตาล ลอกกระดาษแผ่นแรกออกในขณะที่ยังแป้งอุ่นอยู่ ใช้กระดาษม้วนขนม แล้วทิ้งไว้ให้เย็น
   
   
3. เลมอน เคิร์ด – ผสมไข่แดง น้ำตาล เนย ผิวเลมอน และน้ำเลมอน ลงในชามแก้ว แล้วคนบนกระทะที่มีน้ำเดือด (อย่าปล่อยให้ชามสัมผัสน้ำ) ตีส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนข้น ควรใช้เวลาประมาณ 15 นาที จากนั้นเทลงในชามสะอาดแล้วทิ้งไว้ให้เย็น
   
   
4. เซนต์คลีเมนต์ เจลลี่  – แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็นเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้นุ่ม ปอกเปลือกมะนาว และส้ม อย่างละ 6 แผ่น แล้วใส่ลงในกระทะที่มีน้ำตาลและน้ำ 400 มิลลิลิตร นำไปเคี่ยวบนไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลาย นำออกจากเตาแล้วทิ้งเปลือก เทน้ำออกจากเจลาติน คนลงในกระทะจนละลาย ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นบีบเลมอนและส้มลงในกระทะแล้วคน ก่อนกรองใส่เหยือกด้วยตะแกรงละเอียด แช่เย็นแต่ไม่ต้องทิ้งไว้จนเซ็ตตัว
   
   
5. คัสตาร์ด – นำครีมใส่หม้อตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ด้วยช้อนไม้ ผสมไข่แดง น้ำตาล แป้งข้าวโพด และมะนาวสกัด ให้เข้ากันในชาม แล้วค่อย ๆ เทครีมที่ยังร้อนอยู่ลงในชาม แล้วคนต่อ จากนั้นเทลงกระทะ ตีต่อด้วยไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งเนื้อคัสตาร์ดนุ่มเนียน เทคัสตาร์ดลงในเหยือกหรือชาม ปิดผิวคัสตาร์ดด้วยกระดาษไข และปล่อยให้เย็น
   
   
6. บิสกิต อะมาเร็ตติ – อุ่นเตาอบไว้ที่ 180/160 องศา ตีไข่ขาวในชามใบใหญ่จนตั้งรูป ผสมน้ำตา อัลมอนด์ และอะมาเร็ตโตลงไปแล้วตะล่อมเบา ๆ จนเนื้อเนียน วางกระดาษสำหรับทำขนมลงบนถาดอบ และเคลือบด้วยเนยหรือน้ำมัน ใช้ช้อนชาตักส่วนผสมลงในถาดให้เป็นอันเล็ก ๆ ห่างกันประมาณ 2 ซม. เหลือที่ไว้สำหรับเวลาแป้งขยายตัว อบประมาณ 15-20 นาที หรือจนบิสกิตเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตาอบแล้วพักไว้ให้เย็น
   
   
7. ซอสส้มแมนดาริน – นำเฉพาะผลส้มแมนดารินออกจากกระป๋อง 2 กระป๋อง ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำตาล ตั้งไฟเบา ๆ จนเนื้อแตกตัว แล้วนำออกจากเตา ใส่แป้งเท้ายายม่อมลงในชามใบเล็กกับน้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน แล้วเติมส้มแมนดารินที่ยังอุ่นอยู่ ใส่น้ำเลมอน คนให้เข้ากัน ก่อนเทลงในชามใบใหญ่ เทผลส้มแมนดารินอีก 2 กระป๋องที่เหลือลงในชามแล้วทิ้งให้เย็นสนิท
   
   
8. ช็อกโกแลต บาร์ค – หากเปลือกส้มเชื่อมมีความชื้นให้นำไปคลุกกับน้ำตาลทรายเพื่อดูดซับความชื้นก่อน ละลายไวท์ช็อกโกแลตในชามที่วางบนกระทะที่กำลังเดือด เคี่ยวเบา ๆ แล้วเทไวท์ช็อกโกแลตลงบนถาดที่ปูด้วยกระดาษสำหรับทำขนม เกลี่ยให้ทั่วบนเปลือกส้มเชื่อม ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัวแล้วหักเป็นชิ้น ๆ
   
   
9. ประกอบขนมเข้าด้วยกัน – คลี่สวิสส์ โรลล์ที่เย็นแล้วออก ทาเลมอน เคิร์ด แล้วม้วนกลับไปอย่างเดิม จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ ขนาด 2.5 ซม. วางตรงรอบขอบด้านล่างโดยหันให้เห็นเกลียวของโรลล์ แล้วค่อยใช้ชิ้นที่เหลือวางเติมด้านในจนเต็ม แต่ต้องให้ฐานเสมอกัน
   
   
10. เทเซนต์คลีเมนต์ เจลลี่ ลงบนชั้นสวิสส์ โรลล์ แล้วพักไว้ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เมื่อเซ็ตตัวแล้วเทคัสตาร์ดลงไป วางเรียงบิสกิตอะมาเร็ตติหนึ่งชั้น โดยเก็บที่เหลือไว้สำหรับโรยด้านบน จากนั้นเทซอสส้มแมนดาริน ตีดับเบิ้ลครีมลงชามใหญ่จนตั้งยอด แล้วตักลงบนซอสส้มแมนดาริน ป่นบิสกิตอะมาเร็ตติที่เหลือโรยลงบนดับเบิ้ลครีม และตกแต่งด้วยช็อกโกแลต บาร์ค

เคล็ดลับจากเจ็มม่า

สำหรับใครที่ไม่อยากเสียเวลาทำส่วนผสมเองทั้งหมด สามารถใช้ส่วนผสมสำเร็จรูปได้ โดยทำแค่สวิสส์ โรลล์ และซอสส้มแมนดารินเท่านั้น โดยส่วนผสมสำเร็จรูป มีดังนี้ เลมอนเคิร์ด 300 กรัม, เจลลี่รสเลมอน 1 ซอง, คัสตาร์ด 500 มิลลิลิตร, บิสกิต อะมาเร็ตติ 100 กรัม ส่วนช็อกโกแลตบาร์ค สามารถทดแทนด้วย เปลือกส้มเชื่อม และไวท์ช็อกโกแลตชิ้นขนาด 50 กรัม

เต็มไปด้วยรายละเอียดสุดพิถีพิถันสมกับที่ได้รับรางวัลชนะเลิศเลยทีเดียวสำหรับเมนู Lemon Swiss Roll and Amaretti Trifle ซึ่งหลังจากได้รับรางวัลชนะเลิศ เมนูดังกล่าวจะถูกนำไปร่วมกิจกรรม Big Jubilee Lunches ในช่วงที่มีการจัด กิจกรรมเฉลิมพระเกียรติการครองราชย์ครบ 70 ปี ในสัปดาห์นี้