อย่าตัดทิ้งให้เสียดายของ! จุดสีดำบนผักกาดขาวญี่ปุ่นไม่ใช่เชื้อรา
อีกหนึ่งผักรสชาติอร่อยประจำฤดูหนาวที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานเป็นอย่างมากคือ ผักกาดขาวญี่ปุ่นหรือ Hakusai (白菜) ซึ่งเป็นผักที่อร่อยสำหรับนำมาปรุงอาหารคลายหนาวหลากหลายเมนู ได้แก่ หม้อไฟร้อน ซุปต่างๆ และกิมจิ เป็นต้น อย่างไรก็ดี บางครั้งเมื่อเลือกซื้อผักกาดขาวญี่ปุ่นก็มักจะเห็นจุดสีดำ และทำให้คนญี่ปุ่นคิดว่าเป็นเชื้อราแล้วตัดส่วนดังกล่าวทิ้งไป มารู้กันว่าจุดสีดำดังกล่าวคืออะไรกันค่ะ
จุดสีดำบนผักกาดขาวคือเชื้อราใช่ไหม
จุดสีดำบนผักขาวญี่ปุ่นไม่ใช่เชื้อราแต่เป็นสารประกอบโพลีฟีนอลที่เกิดขึ้นจากสภาวะสิ่งแวดล้อมจากภายนอก เรียกว่าโรคเมล็ดงา (Sesame disease) ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ ไม่ได้เกิดจากเชื้อรา ด้วยเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลที่ไม่ทำให้รสชาติของผักกาดขาวญี่ปุ่นเปลี่ยนไปจึงสามารถนำมารับประทานได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องตัดทิ้งไปให้ไร้ค่า
สาเหตุของการเกิดจุดสีดำในผักกาดขาวญี่ปุ่น
โดยทั่วไปผักกาดขาวที่มีขนาดใหญ่และมีใบอัดแน่นมักจะมีโอกาสเจอจุดสีดำได้มากกว่าผักกาดขาวขนาดเล็ก การเกิดจุดสีดำนั้นมาจากสาเหตุหลายประการ ได้แก่ สภาวะอากาศ ดิน เวลาการเก็บเกี่ยว และวิธีการเก็บผักกาดญี่ปุ่นหลังจากการเก็บเกี่ยว หากมีฝนตกเยอะในระหว่างช่วงการปลูก ผักกาดขาวญี่ปุ่นมีแนวโน้มที่จะเกิดจุดสีดำมากขึ้นเนื่องจากความชื้นจากน้ำฝนทำให้เซลล์ผักบวมตัวขึ้นและทำให้ผักกาดขาวปรับตัวโดยการสังเคราะห์สารโพลีฟีนอลขึ้นมา นอกจากนี้การใส่ปุ๋ยที่มากเกินไปก็เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดจุดสีดำนี้ด้วย
วิธีการนำผักกาดขาวญี่ปุ่นที่มีจุดสีดำมารับประทาน
โดยทั่วไปหากผักกาดขาวญี่ปุ่นมีจุดสีดำมากเกินไปร้านค้ามักจะนำมาวางขายในราคาถูก หากซื้อมาและรู้สึกว่าไม่กล้ารับประทานเพราะมีจุดสีดำ คนญี่ปุ่นแนะนำให้นำผักกาดขาวญี่ปุ่นมาปรุงอาหารด้วยเครื่องปรุงหรือซอสที่มีสีคล้ำ เช่น ผัดกับซอสพริกเสฉวน ต้มเคี่ยวในซอสมะเขือเทศ และทำกิมจิ เป็นต้น
คุณค่าสารอาหารที่ทำให้คนญี่ปุ่นหลงรักผักกาดขาว
นอกจากรสชาติอร่อยที่นำมารับประทานได้ทั้งแบบปรุงอาหารและแบบดิบแล้ว ผักกาดขาวญี่ปุ่น 100 กรัมให้พลังงานเพียง 13 กิโลแคลอรี่ ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่อยู่ในช่วงที่กำลังควบคุมน้ำหนัก อีกทั้งยังมีคุณค่าสารอาหารที่สำคัญได้แก่ ไอโซไทโอไซยาเนต (Isothiocyanate) ซึ่งช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง เส้นใยอาหาร ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ส่งผลในการช่วยรักษาสภาพแวดล้อมในลำไส้ให้ดีช่วยป้องกันอาการท้องผูก และโพแทสเซียม ซึ่งช่วยขับเกลือส่วนเกินออกจากร่างกายและช่วยลดความดันโลหิต
ไม่ใช่เฉพาะแต่ผักกาดขาวในญี่ปุ่นผักกาดขาวในไทยก็มีจุดสีดำเกิดขึ้นที่ใบเช่นกัน ผู้เขียนเองก็เข้าใจผิดตัดทิ้งมาตลอด แม้รูปลักษณ์จะไม่สวยงามแต่ก็ยังสามารถนำมารับประทานได้อย่างปลอดภัยค่ะ
