แกงส้มมะรุม เมนูอาหารคลีนแบบไทย พ่วงสรรพคุณทางยาของพืชสมุนไพรไทย

คลีนฟู้ด (Clean Food) แนวคิดเรื่องการกินอาหารสะอาดที่ได้ยินกันบ่อยๆ ในหมู่คนรักสุขภาพ น่าจะเกิดขึ้นในโลกตะวันตกที่ต้องการต่อต้านอาหารอุตสาหกรรมและอาหารแปรรูปทุกรูปแบบที่พัฒนาการขึ้นตามยุคสมัยของวิทยาศาสตร์เพื่อให้สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ของคนสมัยใหม่

คนที่กินตามแนวทางนี้เชื่อว่าถ้าเรากินอาหารสะอาด ไม่แปรรูป ไม่ปรุงแต่งจะทำให้มีสุขภาพดี คนกินคลีนฟู้ดจึงต้องกินอาหารสดใหม่จากธรรมชาติ ไม่ใส่สารเคมี อย่างผักผลไม้ถ้าเก็บจากต้นได้ยิ่งดี ปลาก็ต้องเป็นปลาสดๆ ที่จับจากทะเลหรือแม่น้ำลำคลอง เนื้อไก่ต้องมาจากไก่ที่มีอารมณ์ดี เลี้ยงด้วยวิธีปล่อยให้วิ่งเล่นได้ตามธรรมชาติ ตลอดจนไม่กินเนื้อติดมันและเนื้อที่ใช้สารเร่งต่างๆ รวมทั้งเครื่องปรุงรสก็ต้องพิถีพิถันว่าผลิตอย่างไร ด้วยแนวคิดที่มาจากโลกตะวันตก เมนูคลีนฟู้ดในบ้านเราส่วนใหญ่จึงมีอกไก่ ข้าวไรซ์เบอร์รี บรอกโคลี มะเขือเทศ เป็นต้น

 

แต่ถ้าจะกินอาหารสะอาดพืชผักตามธรรมชาติ เราก็ควรกลับไปกินอาหารพื้นบ้านประจำถิ่น ซึ่งทุกประเทศมีอยู่แล้วก่อนจะเกิดอุตสาหกรรมอาหารที่ส่งออกข้ามทวีปกันเช่นนี้ โดยเฉพาะบ้านเราที่เรียกได้ว่าเป็นอู่ข้าวอู่น้ำ และยังมีสมุนไพรนานาชนิดที่ช่วยชูรสอาหารและช่วยรักษาโรค

เมนูง่ายๆ เมนูหนึ่งที่เรียกได้ว่ากินกันทั่วประเทศคือ “แกงส้ม” แกงเปรี้ยวๆ หวานๆ จากน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปึก รสเผ็ดจากพริกแกงส้มที่มีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ ตำให้ละเอียดผสมรวมกับเนื้อสัตว์ที่แกงเพื่อให้น้ำแกงข้นอร่อย ซึ่งจะใช้ปลาช่อนหรือกุ้งสดก็ได้ แกงส้มไม่จำกัดชนิดของผักที่แกงขึ้นอยู่กับแต่ละท้องถิ่นว่ามีผักอะไร เช่น แกงส้มดอกสะแลของทางภาคเหนือ แกงส้มมะละกอกับสับปะรดของภาคใต้ที่ใส่ขมิ้นเพิ่มความเข้มข้นขึ้น ส่วนภาคกลางมีผักหลากหลายชนิด จึงมีเมนูแกงส้มผักรวมที่ใส่ทั้งหัวไชเท้า กะหล่ำปลี ผักบุ้ง แตงโมอ่อน เป็นต้น รวมทั้งแกงส้มชะอมไข่กับกุ้ง และยังมีแกงส้มมะรุม ซึ่งนักโภชนาการบางคนบอกว่ามะรุมจัดเป็นซูเปอร์ฟู้ดของไทย

 

มะรุมมีสรรพคุณหลากหลายมาก ที่สำคัญคือมีฤทธิ์ลดไขมันและคอเลสเตอรอล รักษาโรคความดันสูงซึ่งเป็นโรคยอดฮิตประจำยุคสมัย และยังช่วยป้องกันมะเร็ง ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ ทั้งยังช่วยชะลอความแก่เพราะมีสารฟลาโวนอยด์สำคัญที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยบำรุงอวัยวะต่างๆ เช่น จอประสาทตา ตับ และหลอดเลือดจากการเสื่อมสภาพตามอายุ

นอกจากนี้ส่วนอื่นๆ ของมะรุมก็ยังมีประโยชน์ เช่น ราก มีรสเผ็ด หวานขม แก้อาการบวม ดอกช่วยขับปัสสาวะ ใบช่วยแก้เลือดออกตามไรฟัน แก้อักเสบ ใบสดมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ฝักมีรสหวาน ช่วยลดไข้ได้ เนื้อในเมล็ดมะรุมใช้แก้อาการไอ และช่วยส่งเสริมภูมิต้านทานได้ดี เมล็ดเมื่อสกัดเป็นน้ำมันจะช่วยรักษาอาการปวดข้อ โรคผิวหนัง แต่ส่วนที่นิยมนำมาทำอาหารมากที่สุดคือ ฝักที่มีสีเขียว

ฝักมะรุมจะยาวประมาณ 20-50 เซนติเมตร ก่อนนำมาทำอาหารต้องปอกเปลือกสีเขียวออกก่อน ภายในจะมีเนื้อเมล็ดมะรุมเป็นรูปสามเหลี่ยม ต้นมะรุมเป็นผักพื้นบ้านของไทยที่ขึ้นได้ทั่วไป มีถิ่นกำเนิดในเอเชีย เช่น อินเดีย ศรีลังกา ประเทศเพื่อนบ้านของเราก็มีเมนูมะรุมอยู่หลายเมนู

ต้นมะรุมปลูกง่าย โตได้ในดินทุกชนิด ต้องการน้ำและความชื้นปริมาณปานกลาง ยิ่งได้น้ำมากฝักจะยิ่งอวบอ้วนน่ากิน มะรุมเป็นพืชที่กินได้อร่อยในช่วงต้นฤดูหนาวเพราะฝักจะโตเต็มที่ นิยมปลูกไว้ริมรั้วบ้าน พอฝักแก่ก็ไปสอยมาจากต้นซึ่งตรงตามคอนเซ็ปต์ของคนกินคลีนฟู้ดเป๊ะ คือเก็บมาจากต้นสดๆ และไม่ใส่สารเร่งหรือยาฆ่าแมลง เมื่อนำมาแกงส้มก็ใส่ปลาช่อนหรือกุ้งที่ไปจับได้สดๆ ในแม่น้ำลำคลอง มาต้มและตำไปกับพริกแกงที่มีพริกซึ่งมีวิตามินซีเต็มเปี่ยม หอม กระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกที่ช่วยระบายท้อง ส่วนโปรตีนนั้นได้จากทั้งกุ้งที่ตำและกุ้งสดที่ใส่ลงไป

แกงส้มมะรุมจึงเป็นคลีนฟู้ดพื้นบ้านใกล้ตัวเราแค่นี้เอง และถ้าใครอยากหาเมนูคลีนฟู้ดใหม่ๆ ลองเริ่มจากพืชผักพื้นบ้านของเรา น่าจะมีเมนูให้กินอร่อยกันอีกเพียบ  

 

แกงส้มมะรุม
ส่วนผสม

• ฝักมะรุมปอกเปลือกหั่นชิ้นยาว ประมาณ 300 กรัม
• กุ้งแม่น้ำ 2-3 ตัว หรือกุ้งสดแกะเปลือก 2 ถ้วย     
• เครื่องพริกแกงส้ม
• น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลา ปรุงรสตามชอบ

ส่วนผสมและวิธีทำเครื่องพริกแกงส้ม

• พริกแห้งกรีดเมล็ดออก 11 เม็ด (แช่น้ำให้นุ่ม)
• หอมแดงหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
• กะปิ 1 ช้อนชา
• เกลือ 1 ช้อนชา
• กุ้งแม่น้ำต้มทั้งเปลือกจนสุก แกะเนื้อ (แบ่งกุ้งสดไว้ใส่ในแกงส่วนหนึ่ง)
• ตำพริกแห้งกับเกลือพอหยาบ ใส่หอม และกระเทียม ตำรวมกันจนแหลก ใส่ส่วนผสมอื่นทั้งหมด ตำจนละเอียด พักไว้

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อใส่น้ำ ใส่กุ้ง (ครึ่งหนึ่ง) ต้มจนสุก ตักกุ้งออกไว้ตำกับพริกแกง
   
   
2. ใส่พริกแกงส้มในน้ำต้มกุ้ง พอเดือดใส่มะรุม ต้มจนมะรุมเริ่มสุกนุ่ม ใส่กุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปึก และน้ำปลาตามชอบ ควรมีรสเปรี้ยวนำ เค็มและหวานตาม

Notes

• ใส่กุ้งแม่น้ำตำรวมกับพริกแกงจะทำให้น้ำแกงข้นกว่าใส่กุ้งตัวเล็ก และมีรสหวานกว่า
• แกงส้มไม่ควรใส่น้ำมากในตอนแรก เพราะจะมีน้ำจากน้ำมะขามเปียก และเมื่อต้มแล้วจะมีน้ำจากผักอีก