"ข้าวแช่ตู้เย็น" ควรกินไหม ปลอดภัยจริงหรือเปล่า

เวลาหุงข้าวแล้วเหลือทานไม่หมด หลายคนก็เลือกที่จะนำข้าวที่หุงแล้วแช่ในตู้เย็น หลังจากนั้นก็นำออกมาอุ่นทานซ้ำตามต้องการ แต่ก็มีคำถามตามมาว่า "ข้าวแช่ตู้เย็น" จริงๆ แล้วควรกินไหม แล้วปลอดภัยจริงหรือเปล่า

ข้าวแช่ตู้เย็น กินได้ไหม คำตอบคือกินได้ โดยมีการอ้างอิงจากงานวิจัยเพิ่มเติมอีกว่า

ข้าวเย็นอาจมี แป้งทนต่อการย่อย (Resistant Starch) ในปริมาณที่สูงกว่าข้าวที่เพิ่งหุงเสร็จใหม่ ๆ  แป้งทนต่อการย่อยเป็นชนิดของกากอาหารที่ร่างกายของเราไม่สามารถย่อยได้ แต่ แบคทีเรีย ในลำไส้ของเราสามารถย่อยได้ ทำให้มันทำหน้าที่เป็น พรีไบโอติกส์ (Prebiotics) ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียเหล่านั้น

แป้งทนต่อการย่อยชนิดพิเศษนี้ เรียกว่า แป้งย้อนกลับ (Retrograded Starch) พบได้ในอาหารประเภทแป้งที่ผ่านการปรุงและเย็นตัวลงโดย ข้าวที่อุ่นซ้ำ (Reheated Rice) จะมีแป้งทนการย่อยชนิดนี้ในปริมาณสูงที่สุด กระบวนการย่อยของแบคทีเรียจะผลิต กรดไขมันสายสั้น (Short-chain Fatty Acids, SCFAs) ซึ่งมีผลต่อฮอร์โมนสองชนิด คือ กลูคากอน-ไลค์ เปปทิด-1 (GLP-1) และ เปปทิด วาย วาย (PYY) ที่ควบคุมความอยากอาหาร

ฮอร์โมนเหล่านี้ยังถูกเรียกว่า ฮอร์โมนต้านเบาหวาน (Antidiabetic) และ ฮอร์โมนต้านโรคอ้วน (Anti-obesity) เนื่องจากมีความสัมพันธ์กับการปรับปรุงความไวต่ออินซูลิน (Insulin Sensitivity) และลดไขมันหน้าท้อง งานวิจัยหนึ่งในกลุ่มผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี 15 คน พบว่า การรับประทานข้าวสวยที่ปรุงสุกแล้ว นำไปแช่เย็นนาน 24 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส แล้วนำมาอุ่นซ้ำ ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหารได้ เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม

นอกจากนี้ งานวิจัยในหนูทดลองที่ได้รับแป้งย้อนกลับจากข้าว พบว่ามันช่วยปรับปรุงระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและสุขภาพของลำไส้ได้อย่างมาก เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม

***แต่ถึงแม้ผลลัพธ์เหล่านี้น่าสนใจ แต่ยังคงจำเป็นต้องมีการศึกษามากขึ้นในมนุษย์ เพื่อยืนยันผลกระทบเหล่านี้

วิธีกินข้าวแช่เย็นอย่างปลอดภัย

• หากต้องการแช่ข้าวหุงสุกใหม่ๆ ให้แช่เย็นภายใน 1 ชั่วโมง โดยแบ่งเป็นภาชนะทรงตื้นหลายใบ เพื่อเร่งกระบวนการ ให้วางภาชนะในอ่างน้ำแข็งหรือน้ำเย็น
• หากต้องการแช่เย็นของเหลือ ให้ใส่ในภาชนะสุญญากาศ หลีกเลี่ยงการวางซ้อนกันเพื่อให้อากาศไหลเวียนรอบๆ ได้เพียงพอ และช่วยให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
• ไม่ควรทิ้งข้าวที่เหลือไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง ถ้าเป็นเช่นนั้น ทางที่ดีควรทิ้งมันไป อย่าลืมแช่ข้าวในอุณหภูมิต่ำกว่า 5°C เพื่อป้องกันการก่อตัวของสปอร์
• คุณสามารถเก็บข้าวแช่เย็นได้นานถึง 3-4 วัน

การปฏิบัติตามคำแนะนำในการทำความเย็นและการเก็บรักษาจะช่วยให้คุณป้องกันไม่ให้สปอร์งอกได้ หากต้องการเพลิดเพลินกับการเสิร์ฟข้าวเย็น อย่าลืมรับประทานในขณะที่ยังเย็นอยู่แทนที่จะปล่อยให้ถึงอุณหภูมิห้อง หากคุณต้องการอุ่นข้าว ให้แน่ใจว่าข้าวกำลังร้อนอยู่หรือตรวจสอบว่าอุณหภูมิสูงถึง 74°C ด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร