"ผักสด" กับ "ผักสุก" กินแบบไหนดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน

โดยทั่วไปแล้ว อาหารสดๆ ไม่ผ่านการแปรรูป โดยเฉพาะผลไม้และผัก มักถูกมองว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารที่ปรุงสุกหรือผ่านการแปรรูปแต่ใช่ว่าจะเป็นจริงเสมอไป...

ผักสด กับ ผักสุก แบบไหนดีต่อสุขภาพมากกว่า

ผัก หรืออาหารจากพืชแบบไม่ผ่านการแปรรูป มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย อาหารประเภทนี้มักมีโซเดียม น้ำตาล และไขมันอิ่มตัวต่ำ ซึ่งเป็นสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับโรคเรื้อรัง นอกจากนี้ ยังเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีประโยชน์ ไฟเบอร์ และสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยต่อสู้กับการอักเสบและลดความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ

อีกทั้งการหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงในการปรุงอาหาร ยังช่วยลดการรับสารบางชนิดที่อาจส่งผลต่อสุขภาพได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม การเลือกทานผักสดแทนผักปรุงสุก ก็อาจมีข้อเสียเช่นกัน

การปรุงผักสุกส่งผลต่อผักอย่างไรบ้าง

การปรุงอาหารส่งผลดีต่อผักได้หลายอย่าง ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมสารอาหาร และทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น

ใยอาหาร: การปรุงผักและผลไม้ช่วยให้ย่อยได้ง่ายขึ้น เนื่องจากความร้อนจะลดปริมาณของใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งย่อยยาก โดยเฉพาะผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เช่น ลำไส้แปรปรวน ถั่วและธัญพืชบางชนิด ย่อยง่ายขึ้นเมื่อปรุงสุก เพราะความร้อนจะช่วยลดฤทธิ์ของสารที่อยู่ในอาหารเหล่านี้ ซึ่งมีหน้าที่ยับยั้งการย่อย

วิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระ: การต้มจะลดวิตามินบางชนิดที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซีและวิตามินบี แต่จะไม่มีผลต่อวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น A, D และ E ตัวอย่างเช่น แครอทที่ปรุงสุกจะมีเบต้าแคโรทีนสูงกว่าแครอทสด นอกจากนี้การปรุงกะหล่ำปลี คะน้า และมะเขือเทศ ยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ง่ายขึ้น

ออกซาเลต : ออกซาเลตเป็นสารประกอบที่พบในผัก เช่น ผักใบเขียวเข้ม และหัวบีท ซึ่งมีคุณสมบัติจับกับแคลเซียม และอาจส่งผลต่อการเกิดนิ่วในไต การปรุงอาหารจะช่วยลดการดูดซึมออกซาเลต จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการป้องกันนิ่วในไต

เอนไซม์: เอนไซม์เป็นโปรตีนที่ช่วยย่อยสารอาหาร และช่วยให้ย่อยได้ง่ายขึ้น การปรุงอาหารอาจทำลายเอนไซม์บางชนิดในผักและผลไม้ แต่ร่างกายสามารถสร้างเอนไซม์เหล่านี้ได้เพียงพอ เพื่อช่วยในการย่อยอาหาร โดยไม่จำเป็นต้องได้รับเอนไซม์เพิ่มเติมจากพืช

ประโยชน์เพิ่มเติมของการปรุงอาหารผลไม้และผัก

การปรุงอาหารผัก นอกจากจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมสารอาหารแล้ว ยังช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส ย่อยง่ายขึ้น และลดความเสี่ยงจากการป่วยจากอาหาร ดังนี้

• เพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส: ในบางอุณหภูมิ ผลไม้และผักอาจมีรสชาติหวานขึ้นและเนื้อสัมผัสกรอบขึ้นเนื่องจากเกิดกระบวนการคาราเมไลซ์หรือการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ซึ่งทำให้ผลไม้และผักน่ารับประทานมากขึ้น และอาจทำให้เราทานได้มากกว่าเดิม
• ย่อยง่ายขึ้น: ความร้อนช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นและเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส ทำให้เคี้ยวง่ายและย่อยทางกายภาพได้ง่ายขึ้น
• ลดความเสี่ยงจากการป่วย: การทานผลไม้และผักที่ปรุงสุก ช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่ทนความร้อนไม่ได้

สรุป : ทั้งผักสดและผักสุกให้คุณค่าอาหารเช่นเดียวกัน โดยขึ้นอยู่กับประเภทของผัก และผู้รับประทานเหมาะสำหรับการบริโภคผักในรูปแบบใด