"มังคุดคัด" คืออะไร ต่างจากมังคุดทั่วไปอย่างไร ทำไมต้องเสียบไม้กิน

มังคุดคัด ผลไม้ที่มีสีขาวจากเนื้อในของผลไม้ที่หาได้ง่ายในเมืองนครฯ คือมังคุด แต่ที่ไม่เหมือนใครในประเทศนี้และถือเป็นเอกลักษณ์หนึ่งเดียวของเมืองนครศรีธรรมราช  คือสิ่งที่เรียกว่า “มังคุดคัด”  มาจาก มังคุด+คัด (คำว่า “คัด” ภาษาใต้หมายถึงการปอกเปลือกออก) คำนี้จึงหมายถึงการนำมังคุดแก่ที่มีการปอกเปลือกออกเรียบร้อยแล้ว 

การคัดเลือกมังคุดเพื่อนำมาคัด มังคุดที่จะนำมาคัด จะเลือกมังคุดแก่ ผิวสีเขียวๆ และมังคุดคัดยังเป็นของกินเล่นของพื้นถิ่นเมืองนครศรีธรรมราชที่มีมายาวนาน 

ปัจจุบันเราจะเห็นแม่ค้าใส่ถาดเสียบไม้เหมือนลูกชิ้นเดินขายที่วัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร เดิมทีมังคุดคัดเสียบด้วยก้านมะพร้าว ช่วงหลังเปลี่ยนเป็นเสียบด้วยไม้ไผ่ ส่วนการคัดมังคุดมาทำมังคุดคัดนั้น จะใช้มังคุดผลแก่ ๆ ลูกสีเขียวเขียว หรือจะใช้แบบ แทงเข็มเล็กน้อย นำมาคัดเอาเปลือกออก ล้างด้วยน้ำจนยางเหลือง ๆ  ออกจนหมด เสร็จแล้วน้ำมาแช่ด้วยน้ำปูนใสผสมเกลือเล็กน้อยเพื่อความกรอบอร่อย

นอกจากจะใช้กินเล่นเพลิน ๆ แล้ว ยังนำมาทำอาหารได้อีกหลากหลายเมนู สำหรับคนใต้นิยมนำมาแกงส้ม ยำมังคุด ตำมังคุดคัด แกงเลียง ฯลฯ รับรองว่าอร่อยทุกอย่าง 

และนอกจากเป็นของกินหลัก และของกินเล่นแล้ว ยังสามารถนำมาเป็นอาชีพที่สร้างงานสร้างรายได้ ยังถือเป็นวัฒนธรรมการกินของคนนครศรีธรรมราช และ เป็นอัตลักษณ์สำหรับการต้อนรับผู้มาเยือนจังหวัดนครศรีธรรมราช

ขั้นตอนการทำ

• นำมังคุดแก่มา ปลอกเปลือกออกจนหมด  การปอกเปลือกจะต้องใช้มีดที่มีความคมขนาดพอเหมาะกัยบมือไม่ใหญ่จนเกินไป ขณะปอกเปลือกต้องระมัดระวังอย่าปอกให้โดนเนื้อมังคุด
• เมื่อปอกเสร็จแล้วให้นำมังคุดมาล้างเอายางสีเหลือง ๆ ที่ผิวมังคุดออกให้หมด
• นำมาแช่ในน้ำสะอาดซึ่งผสมเกลือเล็กน้อย
• นำมาเสียบไม้รับประทาน หรือ นำมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารได้เลย 

แกงส้มมังคุดคัด กุ้งหางแดง สะตอ

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

• กุ้งทะเลหางแดง
• มังคุดคัด
• สะตอ
• เครื่องแกงส้ม (พริกขี้หนูสวนแห้ง / กระเทียม /ขมิ้นด้วง /เกลือแกง โขลกรวมกันจนแหลก)
• เคย (กะปิ)
• น้ำเปล่า
• น้ำตาล
• น้ำมะนาว
• ส้มแขก

วิธีการทำปรุง

• นำกุ้งทะเลหางแดงมาปอกเปลือกโดยเว้นส่วนหางเอาไว้เพื่อความสวยงาม หลังจากนั้นนำมาผ่าหลัง
• นำมังคุดคัด มาหั่นเป็นแว่น บาง ๆ 
• นำสะตอมา เอาเปลือกออกและฝ่าเป็น สองซีก
• ตั้งน้ำเปล่ามาตั้งไปจนน้ำเริ่มเดือด ให้นำเครื่องแกงพรัอมกะปิ ที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ผสมให้เข้ากัน 
• เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งให้ใส่ส้มแขก กุ้งหางแดง มังคุดคัด และสะตอ ลงไป
• ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะนาว  ชิมรสให้กลมกล่อมตามความชอบ 
• เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟด้วยข้าวสวยร้อน ๆ 

Tip : ความพิเศษตรงใส่สะตอลงในน้ำแกงด้วยเอกลักษณ์ของกลิ่นสะตอจะผสมผสานทำให้น้ำแกงมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของสะตอ ตัดกับความหวานของมังคุด ความสดของกุ้ง ความเปรี้ยวของมะนาว  ความเค็มนิด ๆ ของกะปิ และความเผ็ดของพริกแกง  กุ้งหางแดง สะตอ คือความลงตัวของแกงส้มมังคุดคัด