"ฉะเซ็น" คืออะไร ใช้อย่างไร ทำไมต้องใช้?
ตลอดระยะเวลาอันยาวนานของพิธีชงชาในญี่ปุ่น เครื่องมือต่างๆ ได้ถูกพัฒนาและปรับปรุงขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ได้ชาเขียวมัทฉะที่มีคุณภาพสูงสุด โดยเฉพาะ "ฉะเซ็น" หรือตะกร้อตีชาที่ทำจากไม้ไผ่ ซึ่งถือเป็นอุปกรณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของการชงชามัทฉะที่ทุกคนรู้จักกันดี แม้ในปัจจุบันที่การดื่มชาเขียวมัทฉะกลายเป็นเรื่องปกติในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นที่บ้านหรือที่ทำงาน ฉะเซ็นก็ยังคงเป็นอุปกรณ์สำคัญที่ช่วยให้เราได้สัมผัสรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของชาเขียวมัทฉะได้อย่างเต็มที่
"ฉะเซ็น" คืออะไร
ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของพิธีชงชาในญี่ปุ่น เครื่องมือต่าง ๆ ได้ถูกพัฒนาและปรับปรุงขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ได้ชาเขียวมัทฉะที่มีคุณภาพเยี่ยม ฉะเซ็น หรือตะกร้อตีชาที่ทำจากไม้ไผ่เพียงชิ้นเดียวซึ่งถูกแยกออกเป็นเส้นใยละเอียด ถือเป็นเครื่องมือที่โดดเด่นที่สุดในการตีผงชาเขียวมัทฉะให้เกิดเป็นฟองละเอียดสำหรับ "อุสึฉะ" (Usucha) หรือขยำให้เป็นเนื้อข้นเหนียวสำหรับ "โคอิฉะ" (Koicha)
แม้ว่าจะมีการใช้อุปกรณ์คล้ายตะกร้อในการตี "เตียนฉา" (Diancha) ในสมัยราชวงศ์ซ่งของจีน และนำมาใช้ในญี่ปุ่น แต่ยังไม่ชัดเจนว่าเครื่องมือเหล่านั้นมีลักษณะอย่างไรและถูกสร้างขึ้นมาอย่างไร บันทึกแรกเกี่ยวกับฉะเซ็นที่ทำจากไม้ไผ่ในญี่ปุ่นปรากฏขึ้นในช่วงกลางยุคมูโรมาชิ (1336-1573) โดยมีการบันทึกว่า มูราตะ จูโค (Murata Jukō) ช่างชาชื่อดัง ได้ร้องขอฉะเซ็นคุณภาพสูงจากเมืองทาคายามะ ฉะเซ็นเหล่านั้นมีคุณภาพดีเยี่ยมจนได้รับการถวายแด่จักรพรรดิ
นับตั้งแต่นั้นมา ช่างฝีมือผู้สร้างฉะเซ็น หรือ "ฉะเซ็นชิ" (茶筅師) ในเมืองทาคายามะ ได้พัฒนาทักษะและสืบทอดวิชาการนี้มาอย่างต่อเนื่องจากรุ่นสู่รุ่น โดยบางตระกูลมีประวัติศาสตร์การสร้างฉะเซ็นยาวนานถึง 18 หรือแม้แต่ 25 รุ่น ปัจจุบันเหลือช่างฝีมือผู้สร้างฉะเซ็นเพียงไม่กี่สิบคนเท่านั้น เพื่อรักษาภูมิปัญญาดั้งเดิมนี้ไว้ พวกเขาจึงเริ่มรับศิษย์จากภายนอกตระกูลเข้ามาสืบทอดวิชา
ทำไมต้องใช้ "ฉะเซ็น" ในการตีชาเขียวมัทฉะ?
หลังจากทดลองใช้เครื่องมือต่างๆ มากมาย ตั้งแต่ส้อมโลหะ เครื่องปั่น ไปจนถึงอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับชงมัทฉะโดยเฉพาะ เราพบว่า "ฉะเซ็น" หรือตะกร้อตีชาที่ทำจากไม้ไผ่ ยังคงเป็นเครื่องมือที่ดีที่สุดสำหรับการตีชาเขียวมัทฉะ
ไม้ไผ่เป็นกุญแจสำคัญของประสิทธิภาพของฉะเซ็น ไม้ไผ่สามารถแกะสลักเป็นเส้นใยบางๆ ซึ่งสามารถผสมผงชาเขียวมัทฉะกับน้ำได้อย่างทั่วถึง ไม้ไผ่มีความแข็งแรงทนทาน ไม่แตกหักง่าย และมีความยืดหยุ่นสูง ทำให้สามารถตีชาได้อย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกันก็มีความนุ่มพอที่จะไม่ทำลายโถชงชา
ฉะเซ็นที่ทำจากไม้ไผ่สามารถตีชาเขียวมัทฉะได้อย่างง่ายดาย ทำให้เกิดฟองละเอียด ช่วยเพิ่มสัมผัสและดึงกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของชาเขียวมัทฉะออกมาได้อย่างเต็มที่
วิธีการใช้ฉะเซ็นในการตีชาเขียวมัทฉะ
1.ใส่ผงมัทฉะและน้ำลงในชาม จากนั้นจับฉะเซ็นโดยใช้นิ้วเรียงตรง ให้ปลายนิ้ววางพาดบนส่วนนูนของด้ามจับอย่างสบายๆ อีกมือหนึ่งค่อยๆ ประคองชามให้มั่นคง
2.จุ่มปลายฉะเซ็นลงในน้ำ แล้วเริ่มตี ให้ข้อมือขยับไปมาเป็นรูปตัว M โดยเคลื่อนที่ไปมาข้างหน้าและข้างหลังซ้ำๆ ระวังอย่าไปขูดก้นชามแรงๆ แต่ให้สัมผัสกับด้านหน้าและด้านหลังของชาม
หลังจาก 15 วินาที ชาเขียวมัทฉะของคุณก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว
รูปทรงของฉะเซ็น
เมื่อกำหนดจำนวนเส้นใยของฉะเซ็นแล้ว ช่างฝีมือผู้สร้างฉะเซ็น (chasenshi) จะต้องตัดสินใจว่าจะขึ้นรูปและโค้งเส้นใยเหล่านั้นอย่างไร มีรูปแบบหลักอยู่ 3 แบบ ได้แก่
- มาตรฐาน : เป็นรูปแบบที่พบได้ทั่วไป ไม่มีลักษณะเด่นที่โดดเด่น
- Shin : หมายถึง "แท้จริง" หรือ "แท้จริง" รูปแบบนี้มีเส้นใยตรงและเรียบง่าย เน้นความเรียบง่ายและประสิทธิภาพในการตีชา
- แบบตรง : หมายถึง "ตรง" รูปแบบนี้มีเส้นใยตรงและขนานกัน มักใช้สำหรับชาเขียวมัทฉะชนิดพิเศษ
รูปทรงมาตรฐาน คือรูปแบบที่พบได้บ่อยที่สุดในฉะเซ็น ไม่ว่าจะผลิตในญี่ปุ่นหรือที่อื่นๆ ในรูปแบบนี้ เส้นใยของฉะเซ็นจะตรงเกือบตลอดความยาว จนกระทั่งถึงบริเวณใกล้ปลายซึ่งจะโค้งงอเล็กน้อย และที่ปลายสุดจะโค้งกลับมาเป็นวงกลม การโค้งงอที่ปลายสุดนี้จะคลายออกเมื่อใช้งานไปเรื่อยๆ แต่การโค้งงอที่รุนแรงในตอนแรกนั้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตีชาเขียวมัทฉะแบบอุสึฉะให้เกิดฟองละเอียด
รูปทรงชิน ถือเป็นหนึ่งในรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากมีด้ามจับที่บางและเส้นใยที่โค้งงออย่างสง่างาม ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของโรงเรียนชงชาขนาดใหญ่สองแห่ง ได้แก่ อุระเซ็นเคะ และ โอมเตะเซ็นเคะ (และอีกหลายแห่ง) เมื่อเทียบกับรูปทรงมาตรฐานแล้ว รูปทรงชินจะมีความโค้งที่ค่อยเป็นค่อยไป และปลายเส้นใยจะไม่โค้งกลับมาเป็นวงกลม จากประสบการณ์ของเรา พบว่าไม่มีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดในเรื่องของ "พลังในการสร้างฟอง" ระหว่างรูปทรงทั้งสองนี้ การเลือกใช้จึงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลเป็นหลัก
รูปทรงตรง หรือที่มีเส้นใยตรงนั้นไม่ค่อยพบเห็นทั่วไปนัก แต่ถือเป็นรูปแบบที่เก่าแก่ที่สุด และเป็นที่ชื่นชอบของโรงเรียนชงชาบางแห่ง โดยเฉพาะโรงเรียนมุชะโนะโคจิเซ็นเคะ (Mushanokōjisenke) ฉะเซ็นที่แสดงอยู่ในภาพด้านบนคือรูปแบบ "คังคิวอัน" (官休庵) ซึ่งเป็นรูปแบบที่โรงเรียนนี้ชื่นชอบ ฉะเซ็นแบบเส้นใยตรงนั้นใช้ยากกว่าเล็กน้อย เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วจะมีความกว้างมากกว่าฉะเซ็นแบบโค้ง ทำให้เคลื่อนไหวภายในชามได้ยากขึ้น ฉะเซ็นแบบนี้เหมาะกับชามที่มีฐานกว้างที่สุด ฉะเซ็นแบบนี้ไม่เหมาะสำหรับการตีชาให้เกิดฟองมากนัก อย่างไรก็ตาม โรงเรียนชงชาที่นิยมใช้ฉะเซ็นแบบนี้มักจะไม่เน้นการตีชาให้เกิดฟองมากนัก แต่จะเน้นที่การเกิดฟองบางๆ บนผิวหน้าของชาแทน
