เปิดครัว "ตะลิงปลิง" ปรุงเมนูอร่อยสไตล์ "ศุขเล็ก"

คอลัมน์ : Celebrity Guide & Recipe (ฉ.183 เม.ย.59) เรื่อง : กรองกาญน์ ชัยยะปะปัง
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์: ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า

เปิดครัว “ตะลิงปลิง”
ปรุงเมนูอร่อยสไตล์ “ศุขเล็ก”

ฉบับนี้ชวนมาพูดคุยและล้วงลึกสูตรอาหารไทยรสเลิศกับ คุณแพรทิพย์ จรรยาวงษ์ (รัตตกุล) เจ้าของร้าน “ตะลิงปลิง” หลานสาวคุณ “คุณประยูร จรรยาวงศ์” เจ้าของฉายาราชาการ์ตูนไทย ผู้สร้างตัวการ์ตูน “ศุขเล็ก” รวมถึงเขียนคอลัมน์ “ขบวนการแก้จน” การ์ตูนที่มีเนื้อหาสอดแทรกความรู้ด้านอาหาร เกษตรกรรม และการใช้ชีวิต

แม้ปัจจุบันนักวาดการ์ตูนระดับตำนานท่านนี้จะล่วงลับไปหลายปีแล้ว ทว่าผลงานต่างๆ รวมถึงความรู้ด้านอาหารการกินยังคงอยู่ในใจแฟนนักอ่าน รวมถึงทายาทอย่างคุณแพรทิพย์ ที่ยังคงสืบสานองค์ความรู้เหล่านี้ผ่านการใช้ชีวิตของตัวเอง และนำมาสอดแทรกไว้ในเมนูอาหารของร้านตะลิงปลิงด้วย

ทีมงานเดินทางมาพบแขกคนสำคัญที่ร้านตะลิงปลิง สาขาซอยสุขุมวิท 34 เมื่อมาถึงเราชื่นชมความงามของบ้านไม้สุดคลาสสิคที่นำมาปรับปรุงเป็นร้านอาหารแห่งนี้ได้สักครู่ คุณแพรทิพย์ พร้อมด้วย “คุณสุดรัก จรรยาวงษ์” (ลูกสาวของคุณประยูร จรรยาวงศ์) คุณอาของเธอ ก็ออกมาต้อนรับด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม โต๊ะกลางสนามหญ้าอันรมรื่นถูกใช้เป็นที่สนทนาถึงเรื่องราวความเป็นมาร้านตะลิงปลิง รวมถึงอาหารการกินภายในครอบครัว

คุณแพรทิพย์เปิดประเด็นโดยเล่าถึงที่มาของร้านว่า “จริงๆ เราเปิดร้านอาหารมา 25 ปีแล้วค่ะ เริ่มจากคุณแม่ (ทิพย์มณี จรรยาวงษ์) เปิดร้านอาหารฝรั่งก่อน กระทั่งยุคที่เศรษฐกิจไทยไม่ค่อยดี เลยคิดกันว่าไม่อยากใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศแล้ว เพราะวัตถุดิบของไทยเราก็มีแถมเป็นของดีๆ ด้วย จึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารไทยตะลิงปลิงขึ้นในปี 2541 เมนูที่ทำขายเป็นอาหารไทยสูตรของครอบครัวเราเอง มาจากทั้งฝั่งบ้านคุณตา-คุณยาย (ประพจน์ – มณี วัชราภัย) และคุณปู่-คุณย่า (ประยูร – บุญล้อม จรรยาวงษ์) ก่อนทำขายจริงจะมีคณะกรรมการซึ่งก็คือญาติๆ จากทั้งสองบ้านมานั่งชิม ซึ่งคณะกรรมชุดนี้ถกเถียงกันจริงจังมาก (หัวเราะ) กว่าจะได้แต่ละจานทำแล้วทำอีก เพื่อให้ได้รสชาติดีที่สุด”

ปรุงอาหารตามปรัชญา “คุณประยูร” “ร้านนี้คุณปู่ประยูรให้การสนับสนุนมาตั้งแต่ต้น เพราะท่านชอบเรื่องอาหารไทยอยู่แล้ว ดังนั้นนอกจากท่านจะคิดชื่อร้านว่า ‘ตะลิงปลิง’ รวมถึงให้นำ ‘ศุขเล็ก’ ตัวการ์ตูนชื่อดังของท่านมาเป็นโลโก้ร้านแล้ว ท่านยังให้แนวคิดเรื่องการปรุงอาหารตามแบบฉบับของท่านมาด้วย ซึ่งเราก็ใช้มาจนถึงทุกวันนี้

นั่นคือปรุงอาหารแบบดั้งเดิมตามภูมิปัญญา วิถีชีวิต และวัฒนธรรมแบบไทยๆ ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เน้นใช้สมุนไพร เครื่องปรุงที่สดใหม่จากธรรมชาติ กินอาหารที่มีตามฤดูกาล รวมถึงยึดแนวคิด ‘อาหารเป็นยา’ คือปรุงอาหารที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ” คุณแพรทิพย์กล่าว

ด้านคุณสุดรัก กล่าวเสริมถึงแนวคิดเรื่องอาหารการกินของคุณประยูรว่า คล้ายกับนาย ‘ศุขเล็ก’
“ศุขเล็ก” ตัวการ์ตูนสะท้อนชีวิต การ์ตูนนายศุขเล็กในคอลัมน์ขบวนการแก้จนที่คุณประยูรเขียนนั้น ได้รับการกล่าวขานว่า เป็นการนำเสนอเนื้อหาด้านการเกษตรและเกร็ดความรู้ต่างๆ ในการดำเนินชีวิตผ่านตัวการ์ตูนได้อย่างน่าสนใจ ทำให้เพลิดเพลินและเข้าใจง่าย ซึ่งคุณสุดรักลูกสาวผู้อยู่ใกล้ชิดคุณประยูรมานาน เฉลยว่าตัวการ์ตูนนายศุขเล็กและเรื่องราวในคอลัมน์ขบวนการแก้จนนั้น ล้วนกลั่นกรองมาจากตัวตนและความรู้ที่คุณพ่อของเธอค้นพบ “ศุขเล็กคือภาพสะท้อนมุมมองการใช้ชีวิตของคุณพ่อ

นั่นคือ ท่านมองว่าคนเราควรใช้ชีวิตเรียบง่ายอยู่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ มีความขยันหมั่นเพียร รู้จักพึ่งพาตัวเอง ซึ่งการจะพึ่งพาตนเองได้ก็ต้องมีความรู้ มีปัญญา ท่านจึงหาความรู้และทดลองสิ่งต่างๆ อยู่เสมอ เช่น การปลูกต้นไม้ ปลูกพืชผักสวนครัว ท่านลองปลูกเยอะมากจนสวนที่บ้านแทบไม่มีที่เดิน อยากรู้เรื่องเต้าหู้ก็ขอเข้าไปดูโรงงานผลิตเต้าหู้ สนใจเรื่องอาหารก็สังเกตและสอบถามจากผู้รู้ตลอด พอค้นพบหรือมีความรู้แล้วก็นำไปถ่ายทอดผ่านตัวการ์ตูนศุขเล็กในคอลัมน์ขบวนการแก้จนให้ผู้คนได้อ่าน ดังนั้นขบวนการแก้จนในมุมมองของพ่อ จึงไม่ใช่แก้จนเรื่องสตางค์อย่างเดียว แต่คือการแก้จนปัญญาด้วย”

 

มื้ออาหารกระชับสัมพันธ์ แม้จะเป็นนักวาดการ์ตูนที่ทำงานค่อนข้างหนัก แต่ด้านชีวิตครอบครัวคุณประยูรก็ไม่เคยละเลย ดังที่คุณสุดรักเล่าว่าราชาการ์ตูนไทยท่านนี้ มักรีบกลับมากินข้าวเย็นพร้อมภรรยาและลูกๆ อยู่เสมอ “คุณพ่อให้ความสำคัญเรื่องการกินข้าวกับครอบครัวมาก ถึงจะทำงานหนักแต่ท่านก็รีบกลับมากินอาหารเย็นที่บ้านตลอด พ่อพูดเสมอว่าลูกทั้งสองคนตั้งใจทำให้เกิดนะ ไม่ใช่ว่าจับพลัดจับผลูมาเกิด ท่านถึงตั้งชื่อดิฉันว่า ‘สุดรัก’

ส่วนพี่ชายชื่อ ‘ศุขเล็ก’ (คุณศุขเล็ก จรรยาวงษ์ พ่อของคุณแพรทิพย์) ตามตัวการ์ตูนที่ท่านรัก เมนูโปรดของพ่อคือน้ำพริกและปลาทู ซึ่งท่านก็จะเอาของโปรดนั้นให้ลูกๆ กินด้วย ท่านจะแกะปลาทูมาคลุกกับข้าวใส่น้ำพริกลงไปนิดหน่อย รูดใบกระถิน แล้วใช้มือขยำดูให้แน่ว่าไม่มีก้างแล้วค่อยป้อนเรา ภาพมื้อเย็นของเราเป็นอย่างนั้นตลอด ต้องอยู่กินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากัน”

ด้านคุณแพรทิพย์ กล่าวเสริมถึงเรื่องนี้ว่า “คุณปู่ประยูรเน้นเรื่องกินข้าวพร้อมกันมาก ท่านบอกว่าเป็นเวลาที่ครอบครัวจะได้พูดคุยกันพร้อมหน้า ดังนั้นจนถึงทุกวันนี้บ้านเราก็ยังไม่มีทีวีใกล้โต๊ะอาหาร รวมถึงในห้องนอนด้วย มีทีวีเครื่องเดียวอยู่ในห้องนั่งเล่น เพราะเราเชื่อตามที่คุณปู่บอกว่าเวลาที่กินข้าวและอยู่ร่วมกันพร้อมหน้ากับครอบครัว เป็นช่วงเวลาที่มีคุณภาพ ควรอยู่ร่วมกันและพูดคุยกันเยอะๆ ไม่ใช่ต่างคนต่างอยู่ หรือให้ความสนใจกับสิ่งอื่นจนไม่สนใจกัน

คำสอนเหล่านี้ยังอยู่ในใจเราตลอด จนถึงทุกวันนี้ก็ยังพยายามทำอยู่เสมอ แต่มีบางครั้งเรากินข้าวแล้วเผลอหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมาอ่านไลน์ ก็ยังคิดอยู่เลยว่าถ้าคุณปู่เห็นคงโกรธน่าดู” คุณแพรทิพย์เล่าพร้อมหัวเราะ

เมนูอร่อยสไตล์ “ศุขเล็ก” หลังสนทนาจบคุณแพรทิพย์และคุณสุดรัก ก็เข้าครัวปรุงเมนูโปรดของคุณประยูร ทั้ง น้ำพริกไข่ปูเนื้อปู และ ต้มกะทิสายบัวตะลิงปลิง อา-หลานคู่นี้เล่าว่า เมนูดังกล่าวเป็นอาหารที่เรียบง่าย มีวิธีการปรุงไม่ซับซ้อนแต่แฝงไปด้วยองค์ความรู้ นั่นคือ มีความรู้ที่จะแสวงหาผักพื้นบ้าน ผักริมรั้ว รวมถึงสมุนไพรใกล้ตัวมาปรุงเป็นจานอร่อยที่ดีต่อสุขภาพ จึงเป็นตำรับอาหารที่สะท้อนได้ถึงตัวตนของ “ศุขเล็ก” ตัวการ์ตูนที่เป็นแบบอย่างในการ ‘ใช้ชีวิตอย่างเรียบง่าย ขยันหมั่นเพียร และพึ่งพาตนเอง’ ได้เป็นอย่างดี หากคุณผู้อ่านต้องการปรุงตามเราก็มีสูตรมาให้แล้ว หรืออยากไปลองชิมที่ร้านตะลิงปลิงก็แวะเวียนมาได้เช่นกันค่ะ

น้ำพริกไข่ปูเนื้อปู
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ถ้วย)
เตรียม 20 นาที ปรุง 10 นาที
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ ย่างไฟให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ปู นึ่งสุก 1 ½ ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งเนื้อ ตำจนฟู 1 ช้อนโต๊ะ
มะอึก ขูดขนออกแล้วซอยเป็นเส้นบาง 1 ลูก
เนื้อปู นึ่งสุก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนชา
มะนาว 1 – 2 ลูก
น้ำเปล่าเล็กน้อย
ตะลิงปลิง หั่นเป็นแว่น สำหรับแต่งหน้า
ปลาดุกฟู ผักสดหรือผักลวกตามฤดูกาล สำหรับรับประทานเคียง

วิธีทำ
โขลกกระเทียมกับกะปิให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่พริกขี้หนูบุบให้พอแตก ใส่ไข่ปู 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมให้ได้รสเค็มนำ ตามด้วย เปรี้ยว หวาน และ เผ็ด จากนั้นใส่กุ้งแห้ง มะอึก และเนื้อปู หากข้นเกินไปเติมน้ำเปล่าเล็กน้อย ตักใส่ถ้วยโรยด้วยไข่ปูที่เหลือ แต่งด้วยตะลิงปลิง เสิร์ฟพร้อมปลาดุกฟู และผักเคียง

ต้มกะทิสายบัวตะลิงปลิง
ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 15 นาที
สายบัว หั่นเป็นท่อน 180 กรัม
ปลาทูแม่กลอง 2 ตัว
ตะลิงปลิง หั่นเป็นแว่น 2 ลูก
เม็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนชา
หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 50 กรัม
หางกะทิ 150 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
น้ำตะลิงปลิง 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ตำพริกไทยดำ หอมแดง และกะปิให้ละเอียดเข้ากัน
2. เทหางกะทิลงกระทะไทยยกขึ้นตั้งไฟพอร้อนใส่ส่วนผสมในข้อ 1 ลงไป ตามด้วยตะลิงปลิง ต้มต่อจนส่วนผสมมีกลิ่นหอม
3. ใส่สายบัวลงกระทะไทย (พยายามใช้ทัพพีกดให้จมสายบัวจม) พอเริ่มนิ่มใส่ปลาทู ต้มจนสายบัวและตะลิงปลิงสุก เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม น้ำตะลิงปลิง ปรุงให้ได้รสเค็มนำ อมเปรี้ยว และหวานเล็กน้อย พอได้ที่ราดด้วยหัวกะทิ ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ

ปกิณกะ
- คุณประยูร เริ่มมีชื่อเสียงจากการวาดภาพการ์ตูนลิเก ซึ่งตัวเอกของละครชื่อ “นายศุข (เล็ก)” ตัวการ์ตูนดังกล่าวจึงเปรียบเสมือนตัวแทนของคุณประยูรที่ผู้คนจดจำได้ดี ส่วนงานชิ้นเอกของท่านที่หลายคนรู้จักดีคือคอลัมน์การ์ตูน “ขบวนการแก้จน” ซึ่งตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ไทยรัฐตั้งแต่ปี 2515 – 2535

- หากอยากรู้จักการ์ตูน‘ศุขเล็ก’ และ ผลงานของคุณประยูร มากยิ่งขึ้น สามารถหาซื้อหนังสือ “ศุขเล็ก หนังสือในโอกาสพิเศษ 100 ปี ชาตกาล” ได้แล้วที่แผงหนังสือชั้นนำทั่วไป

- คุณประยูรมีลูก 2 คน คือ คุณศุขเล็ก และ คุณสุดรัก จรรยาวงศ์ ทั้งสองเป็นผู้ริเริ่มก่อตั้ง ‘มูลนิธิประยูร จรรยาวงษ์ เพื่อการ์ตูนไทย’ และร่วมกันดูแลมาจนถึงปัจจุบัน

- คุณแพรทิพย์ หลานสาวคนเดียวของคุณประยูร จบการศึกษาด้านชีวเคมี แต่ด้วยความที่ชอบทำอาหารเธอจึงมุ่งมั่นศึกษาด้านอาหารและขนมจากโรงเรียนสอน การประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ประเทศอังกฤษ รวมถึงกลับมาเรียนทำอาหารไทยจากสถาบันชื่อดังอีกหลายแห่ง

- คุณแพรทิพย์เล่าถึงที่มาของชื่อร้านว่า “ชื่อ‘ตะลิงปลิง’ มาจากความคิดของคุณปู่ประยูรที่ว่า ตะลิงปลิงเป็นพืชที่ดีมีสรรพคุณทางยา นำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง แถมรสเปรี้ยวของมันก็ทำให้อาหารกลมกล่อมขึ้น แต่คนไทยเริ่มหลงลืมพืชชนิดนี้ นำมาตั้งเป็นชื่อร้านแล้วกันคนจะได้ไม่ลืม”

- ปัจจุบันร้านตะลิงปลิงมี 6 สาขาคือ ซอยสุขุมวิท 34, ชั้น 7 อาคารบ้านสีลม (ซอยสีลม 19), ชั้น 5 เซ็นทรัลพระราม 3, ชั้น 3 เซ็นทรัลเวิล์ด, ชั้น G สยามพารากอน และ ชั้น 1 เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว

- ไม่ต้องกลัวว่ามาร้านตะลิงปลิงแล้วจะได้เจอแต่เมนูผัก น้ำพริก เพราะแกงกะทิรวมถึงอาหารทอดแสนอร่อยก็มีให้เลือก คุณแพรทิพย์บอกว่า “อีกสิ่งที่เรายึดถือตามแนวทางคุณปู่ประยูรคือ การกินอย่างสมดุล เน้นกินอาหารที่มีประโยชน์ แต่บางครั้งอาจกินอาหารที่อร่อยแต่ประโยชน์น้อยสักหน่อยก็ได้ นั่นคือไม่ใช่ว่าต้องกินแต่ผักน้ำพริกอย่างเดียว ไข่เจียวใส่กากหมูท่านก็กิน เพียงแต่ต้องกินให้พอดี หากมื้อนี้กินไขมันเยอะมื้อหน้าก็ต้องลดลงเท่านั้นเอง”