ปรุงรสอาหารเพื่อสุขภาพ

อาหารเพื่อสุขภาพเป็นกลุ่มของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่สนใจกันทั่วไป ใคร ๆ ก็อยากมีสุขภาพดี แต่ไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภคในประเทศใด น้อยคนนักที่จะยอมแลกรสชาติกับคุณประโยชน์ของอาหาร บางครั้งการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้ดีต่อสุขภาพมีผลทำให้อาหารนั้นอร่อยน้อยลง การปรุงรสอาหารเหล่านี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยเฉพาะในกรณีที่เราต้องการจำกัดส่วนผสมประเภทต้องห้าม เช่นน้ำตาล เกลือ เป็นต้น  เราจึงจะมาคุยกันถึงเรื่องของรสชาติและการปรุงรสอาหารให้เหมาะสม กับการเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

การรับรู้รสชาติ

ถึงแม้เราจะไม่อยากยุ่งกับวิชาวิทยาศาสตร์อันน่าปวดหัว แต่เราไม่สามารถที่จะปฏิเสธได้ว่าการรับรู้รสชาติของคนเรานั้น เป็นกระบวนการทางเคมี กระบวนการนี้เกิดได้โดยมีสารเคมีบางประเภทเป็นตัวกระตุ้น ทำให้ตุ่มรับรส (Taste buds) ของมนุษย์ที่มีอยู่ในช่องปากบริเวณลิ้น เพดาน และลำคอบางส่วนทำงาน เกิดความรู้สึกตอบสนองทางประสาทสัมผัส เมื่อกินอาหารเข้าไป แล้วอาหารถูกเคี้ยวบดไปกับน้ำลาย สารเคมีที่เป็นสารที่ให้รสทั้งหลายละลายไปสัมผัสกับตุ่มรับรส จากนั้นตุ่มรับรสที่ถูกกระตุ้น จะส่งสัญญาณประสาทไปยังศูนย์บัญชาการในสมอง ซึ่งจะแปลผลความรู้สึกเป็นรสชาติต่าง ๆ บนลิ้นจะมีตุ่มรับรสจำนวนมากที่สุด การรับรู้รสชาติต่าง ๆ จะกระจายกันไปตามบริเวณที่เจาะจงเหมือนแผนที่ ได้แก่ รสเค็มรับรู้ที่ส่วนหน้าของลิ้น รสหวานอยู่ที่ปลายลิ้น รสขมอยู่โคนลิ้น และรสเปรี้ยวอยู่ด้านข้าง

รสชาติพื้นฐานทั้ง 5 กับการปรุงรส

รสชาติพื้นฐานมีอยู่ด้วยกันทั้งสิ้น 5 รส แต่เดิมมี 4 รสซึ่งผู้บริโภคทั่วไปคุ้นเคยกันดี ได้แก่ รสเค็ม รสหวาน รสขม และรสเปรี้ยว รสชาติพื้นฐานเหล่านี้ช่วยให้บรรพบุรุษของมนุษย์ปัจจุบันอย่างเรา ๆ ท่าน ๆ มีชีวิตรอดด้วยการเป็นตัวบอกใบ้ว่าพืช (และสัตว์บางชนิด) ชนิดไหนน่าจะกินได้ และชนิดไหนกินแล้วอาจจะเป็นอันตราย โดยมากอาหารที่มีรสหวานจะบ่งบอกถึงการให้พลังงาน อาหารที่มีรสเค็มอาจเป็นแหล่งของแร่ธาตุและวิตามิน อาหารรสเปรี้ยวเป็นกลุ่มที่ต้องวัดดวง เพราะบางกรณีอาจหมายความว่าอาหารนั้นเน่าแล้ว แต่บางกรณีก็อาจเป็นของที่มีประโยชน์ รสขมส่วนใหญ่จะมากับความเป็นพิษ เดี๋ยวนี้คนเราเรียนรู้และมีประสบการณ์มากขึ้น รู้จักแหล่งอาหารมากมาย รสขมจึงไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไป ทั้งที่หลายคนอาจไม่ค่อยอยากยอมรับว่าชอบหรือกินอาหารรสขม เช่น มะระได้ เพราะเกรงจะถูกมองว่า ส.ว. การชิมรสชาติของอาหารจึงเน้นไปที่ความพึงพอใจมากกว่าการที่จะใช้ตัดสินชะตา ชีวิตเช่นในอดีตกาล นอกจาก 4 รสชาติที่กล่าวไปแล้ว รสที่ปัจจุบันได้รับการยอมรับว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 ซึ่งในช่วงที่ผ่านมาเราจะได้รับฟังตามโฆษณาอยู่บ่อยครั้งคือ รสอูมามิ หมายถึงรสชาติกลมกล่อม

 

คราวนี้มาลองดูแต่ละรสชาติกันเลย

• รสเค็ม
สารเคมีชนิดหลักที่ให้รสเค็มในอาหารที่รับประทานกันอยู่ทุกวันคือเกลือที่มี ชื่อเรียกว่าโซเดียมคลอไรด์ (Sodium chloride) ซึ่งก็คือเกลือแกง สำหรับคนไทย เราได้รับโซเดียมคลอไรด์จากเครื่องปรุงรสคู่ครัวจำพวกน้ำปลา ซีอิ๊วและเกลือ รวมทั้งโซเดียมคลอไรด์ที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ เนื่องจากการได้รับโซเดียมที่เป็นส่วนประกอบหลักส่วนหนึ่งในเกลือมีความ สัมพันธ์กับการเกิดภาวะความดันโลหิตสูงและความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ นักโภชนาการจึงแนะนำให้ลดเค็มเพื่อสุขภาพ การปรุงอาหารให้มีรสเค็มโดยจำกัดโซเดียมคลอไรด์ จำเป็นต้องมีเกลืออย่างอื่นมาทดแทน เกลือที่อาจใช้ทดแทนได้มีโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นชนิดที่นิยมใช้มากที่สุด ลิเธียมคลอไรด์ แคลเทียมคลอไรด์ โพแทสเซียมแลคเทต เป็นต้น เกลือเหล่านี้จะให้รสเค็มที่ไม่เหมือนโซเดียมคลอไรด์เสียทีเดียว จึงต้องมีเทคนิคในการปรับปรุงสูตรเข้ามาช่วย การเติมเครื่องเทศก็ช่วยให้ผู้บริโภคยอมรับอาหารที่มีรสเค็มน้อยกว่าปกติได้

• รสหวาน
น้ำตาล ทรายเป็นส่วนผสมหลักในการแต่งรสหวานให้แก่อาหาร มีชื่ออย่างเป็นทางการว่าน้ำตาลซูโครส (Sucrose) นอกจากนี้อาจใช้ส่วนผสมอื่นที่อยู่ในรูปน้ำตาลผง เช่นน้ำตาลฟรุคโทส น้ำตาลแล็กโทส หรืออยู่ในรูปน้ำเชื่อม เช่น น้ำผึ้ง น้ำตาลเมเปิ้ล น้ำเชื่อมกลูโคสหรือฟรุคโทส หรือเป็นแบบพื้นบ้าน เช่นน้ำตาลปี๊บและน้ำตาลปึก การกินน้ำตาลมากไป นอกจากจะทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วนและโรคเบาหวานแล้ว ยังอาจก่อปัญหากับสุขภาพในช่องปาก ทำให้ฟันผุ จึงควรบริโภคแต่น้อย นักโภชนาการแนะนำว่าไม่ควรกินน้ำตาลที่เติมลงในอาหารเกิน 6 ช้อนต่อวัน เพราะเรายังจะได้รับน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติด้วย ทางเลือกคือใช้สารให้รสหวานแทนน้ำตาล อาจเป็นพวกแอสพาร์เทม เอซิซัลเฟม-โปตัสเซียม ซูคราโลส น้ำตาลแอลกอฮอล์อย่างซอร์บิทอล ไซลิทอล ที่เคยเขียนถึงในฉบับก่อนโน้น การทดแทนน้ำตาลทำให้รสชาติและคุณภาพของอาหารเปลี่ยนแปลงได้ จึงอาจต้องมีส่วนผสมอย่างอื่นมาช่วย นอกจากนี้การทดแทนยังต้องคำนึงถึงความหวานที่แตกต่างกันระหว่างน้ำตาลและสาร ให้รสหวานแทนน้ำตาลที่ใช้ เพราะบางชนิดจะหวานใกล้เคียงกัน ในขณะที่บางชนิดหวานน้อยกว่าหรือหวานมากกว่ามาก ๆ ก็มี จึงต้องใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ

• รสเปรี้ยว
รสเปรี้ยวเกิดจากกรดชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะใช้ส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวโดยธรรมชาติมาปรุงรส เช่นมะนาว มะขาม ส้ม สับปะรด อาจใช้กรดที่ผลิตขึ้นสำหรับใส่ในอาหาร เช่นกรดซิทริกหรือเรียกทั่วไปว่ากรดมะนาว น้ำส้มสายชู (ซึ่งคือกรดอะซิติก) กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก เป็นต้น

• รสขม
อาหารบางชนิดมีรสขมที่ผู้บริโภคยอมรับได้ เช่น กาแฟ ช็อกโกแลต เบียร์ มะระ แต่บางทีจะเป็นรสที่ผู้บริโภคไม่ชอบ เช่นรสขมในน้ำส้มคั้น หากเป็นอาหารที่ไม่ควรมีรสขม อาจใช้ส่วนผสมอื่นช่วยในการกลบเกลื่อน

• รสอูมามิ
รสชาติของอูมามิคือความกลมกล่อมและการเสริมรสชาติอื่น ๆ ของอาหาร สารที่ทำให้เกิดรสอูมามิคือสารจำพวกเปบไทด์ และกรดอะมิโน ชนิดที่พบมากในธรรมชาติและนิยมใช้เสริมรสอาหารคือกลูตาเมท ซึ่งมีหลายรูปแบบทั้งกลูตาเมทอิสระ กรดกลูตามิกและเกลือของกรด อย่างเช่นโมโนโซเดียมกลูตาเมท (ผงชูรส) โมโนโปแทสเซียมกลูตาเมท แคลเซียมไดกลูตาเมท นอกจากนี้ยังมีสารอื่นอีกเช่นสารจำพวกไรโบนิวคลีโอไทด์ (Ribonucleotides) ได้แก่ กัวไนเลต (Guanylate) และไอโนซิเนต (Inosinate) เป็นกลุ่มสารที่ปัจจุบันนิยมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เวลาที่ไม่ต้องการใช้ผงชูรส

อาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากจะเน้นที่ประโยชน์ที่ให้แก่ผู้บริโภคแล้ว ยังต้องคิดถึงรสชาติด้วย เพราะถ้าอาหารนั้นไม่อร่อย ผู้บริโภคอาจไม่ยอมรับและไม่มีโอกาสได้ประโยชน์ที่คาดหวัง ถ้าเขาไม่เลือกที่จะกิน การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ จึงต้องพยายามให้เกิดสมดุลระหว่างความพึงพอใจกับความใส่ใจในสุขภาพ ถึงจะเกิดผลดีต่อทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค